【中華料理のレジェンド】中華の鉄人・陳健一が自宅で作る麻婆豆腐は“辛くない”んだって！作ってみた♪

陳健一さんと言えば、四川料理の神様陳建民さんを父に持つ中華の鉄人（懐かしい）。惜しくも2023年に亡くなられましたが、YouTubeには多くの動画が残っています。その代表料理と言われる麻婆豆腐ですが、なんと陳さんが家庭で作るときは「辛くない」のだそうです。え、どういうこと⁉これはもう作ってみるしかない！





陳健一さんの「麻婆豆腐」の材料と作り方

【材料】※1～2人分
・絹ごし豆腐…300g
・豚ひき肉…100g
・長ねぎ…10cm程度
・豆板醤…大さじ1
・おろしにんにく…小さじ1
・甜麵醬…大さじ1
・ラー油…小さじ1

・鶏がらスープの素…少々
・白こしょう…少々
・しょうゆ…大さじ1
・オイスターソース…小さじ1
・酒…適量
・うま味調味料…少々
・サラダ油…大さじ3＋少々（化粧油用）
・水…200ml
・水溶き片栗粉…大さじ4（片栗粉大さじ2を水大さじ2で溶いたもの）
・豆豉…20粒
・ラー油…大さじ1
・塩…適量

長ねぎはみじん切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：20分
1. 豆腐を1.5～2cm程度の角切りにして、乾かないように水に入れておきます。

2. ボウルに豆板醤、おろしにんにく、甜麵醬、ラー油を入れておきます。

3. フライパンにサラダ油大さじ2をひき、豚ひき肉を入れて中火にかけ、潰しながらよく火が通るまで炒めます。

4. 火を止めてサラダ油大さじ1を加え、ボウルに入れておいた調味料を入れて中火でよく混ぜながら炒めます。

5. 水を入れて火を止め、豆豉を入れます。

6. 別の鍋でお湯（分量外）を沸かし、塩を一つまみ入れて豆腐を茹でます。豆腐がお湯の中で動きだしたら、ザルにあけて水を切ります。

※茹でておくことで、豆腐に弾力が出て崩れにくくなります。

7. 豆腐を肉に加え、中火にかけます。

8. 鶏がらスープの素、白こしょう、酒、オイスターソース、しょうゆを加えます。

9. うま味調味料と長ねぎを加えます。

10. 火を止め、水溶き片栗粉を半分入れ、余熱でよく混ぜます。

11. 残りの水溶き片栗粉を入れて中火にかけ、片栗粉にしっかり火を通します。

12. ラー油を加え、サラダ油を化粧油として一回しします。

13. 器に盛り付けて、出来上がりです。

麻婆豆腐と言えばもうすっかり日本になじんだ中華料理ですが、とにかくその香りは嗅いだだけで麻婆豆腐と分かる独特の香りです。トロトロのあんかけになった麻婆豆腐は、口の中で幸せの旨さが実感できる旨辛の中華ですね。豆腐は中まで温かく、あんの中でひき肉と長ねぎが脇役としての仕事をしっかりと果たしている、これぞ麻婆豆腐という一品が出来上がりました。確かに陳さんの麻婆豆腐というと辛みが強調されがちですが、この辛さで充分なように思えます。そのくらい旨くて、とてもご飯が進みます。

このYouTubeは当時、陳さんが会長だった頃に公益社団法人日本中国料理協会の新企画として始められたものですが、「おうちで食べチャイナ」というキャッチフレーズがいかにも陳さんらしいです。お父さんである陳建民さん同様、中華を日本に広めた功績は多大で、そのおかげでわたしたちはこんなおいしい中華料理が食べられるのですから、もう感謝しかありません。陳建民さんが中国から日本に渡って来たときは、四川の山椒が手に入らなかったのでこのレシピになったとのことですが、それでもこんなにおいしいのですから、驚きです。

中華料理、特に四川料理のポイントなのが、「豆板醤を油で炒める」という工程です。油で炒めることで香ばしさや辛さをより引き出し、おいしさを倍増させる大事なコツです。そういえばカレーもスパイスを油で炒めることでより香りを引き出しますので、似たような効果があるということでしょうね。

本当においしいので、白飯を忘れずに用意して、ぜひ作ってみてください！