高菜漬けが決め手の"ゴーヤーと牛肉の漬物炒め"

ゴーヤーは塩もみすることで苦味がやわらぎ、色も鮮やかになります。おかずにもおつまみにもなる一品です。夏野菜の味と色を楽しむメニューを中華料理を得意とする料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

漬物と桜海老のコクと旨味を生かした味わいが魅力。中国では芽菜（ヤーツァイ）という青菜の醤油漬けをよく使いますが、ここでは高菜漬を活用。塩味が強い場合は塩抜きをして使ってください。

◇材料 (2人分)

ゴーヤー：1本（約250g）
牛肉：200g（焼き肉用）
高菜漬：50g
桜海老：5g
油：大さじ1
★ 合わせ調味料：
・醤油：大さじ1
・酒：大さじ1
・胡麻油：小さじ1
白煎り胡麻：大さじ1

（1）ゴーヤーの下ごしらえ
ゴーヤーは縦半分に切って種とワタを取り除き、幅7～8mmに切る。ボウルに入れ、塩少々（分量外）をもみ込んで10分ほど置き、水気を拭き取る。

（2）素材をカットする
牛肉は幅1cmの棒状に切る。高菜漬はみじん切りにして汁気を絞り、桜海老は粗みじんに。合わせ調味料の材料は混ぜておく。

（3）炒める
フライパンに油を強めの中火で熱し、牛肉を入れて2分ほど炒める。火が通っておいしそうな焼き色がついたら、高菜漬、桜海老を加えてさらに炒める。

（4）仕上げる
ゴーヤーを加えて混ぜ合わせ、フライパンを少しあけて合わせ調味料と胡麻を加え、味をからませながら香ばしく炒める。

中国料理を得意とする料理家。京都市内の老舗中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家のアシスタントなどを経て独立。プロの技を効かせながら家庭でつくれる中華のレシピが好評。少人数制の料理教室「亮飯店」も人気。
Instagram @ryo.imai1931

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：松原京子写真：木村拓