たっぷりのなすとオクラを堪能する"夏の麻婆なす"

夏のなすとオクラを食べるための料理です。ご飯のおかずにぴったりです！夏野菜の味と色を楽しむメニューを中華料理を得意とする料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

■“夏の麻婆なす”のつくり方

夏のなすは丸々と太ってみずみずしく、皮の色が濃くてハリとツヤがあり、揚げるとさらに色鮮やか。ここではオクラとみょうがを取り合わせ、夏バージョンの麻婆なすをつくります。
なすは縞目に皮をむくと短時間で火が通るので、油っこくなりません。仕上がり際に強火で焼きつけるようにすると、油のキレがよくなります。

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◇材料 (2人分)

なす：3本
オクラ：5本
みょうが：2本
豚挽き肉：100g
揚げ油：適量
油：大さじ1
にんにく：1片分（みじん切り）
甜麺醤：小さじ2
豆板醤：小さじ1
★ 合わせ調味料：
・ 水：150ml
・ 醤油：大さじ1と1／2
・ 紹興酒：大さじ1／2
・ 砂糖：小さじ1
・ 塩：小さじ1／4
★ 水溶き片栗粉：
・ 片栗粉：大さじ1
・ 水：大さじ1
長ねぎ：1／4本分（みじん切り）
ラー油：大さじ1

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（1）下ごしらえ
なすはヘタを落とし、ピーラーで皮を縞目にむき、一口大の乱切りにする。オクラはガクの固い部分をむき、斜め半分に切る。みょうがは縦薄切りにする。合わせ調味料の材料は混ぜておく。

（2）なすを揚げる
中華鍋に揚げ油を中火で熱し、なすを入れて3分ほど揚げ、色づいたら取り出して網にのせて油をきる。揚げ油はあける。

（3）挽き肉を炒める
②の中華鍋に油を熱して挽き肉を入れ、中火で3〜4分、挽き肉がポロポロになって脂が出てくるまでよく炒める。

（4）豆板醤を炒める
にんにく、甜麺醤、豆板醤を加えて弱火で炒め、香りが立つまで1分ほど炒める。

（5）合わせ調味料を加える
中火にし、①の合わせ調味料を加えて煮立て、揚げたなす、オクラを加えてさっと煮る。

（6）水溶き片栗粉を加える
水溶き片栗粉を回し入れて混ぜ、とろみをつける。

（7）仕上げ
ねぎ、ラー油を加え、30秒ほど強火で焼きつけてひと混ぜする。火を止めて器に盛り、みょうがをのせる。

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――教える人

「今井亮 料理家」

中国料理を得意とする料理家。京都市内の老舗中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家のアシスタントなどを経て独立。プロの技を効かせながら家庭でつくれる中華のレシピが好評。少人数制の料理教室「亮飯店」も人気。
Instagram @ryo.imai1931

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この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：松原京子 写真：木村拓