一流シェフたちが愛する“おススメ地元飯”と名店“看板料理”を紹介！リーズナブルな中華や、インパクト抜群の逸品料理…！

2024.7.13

若手料理人No.1の称号と賞金1000万円をかけた熱き戦い『CHEF-1グランプリ』。いよいよ7/14(日)に放送される決勝戦で頂点が決定します！今年は国民代表審査員として上沼恵美子とGACKTが参戦。果たして、王者に上り詰めるシェフはいったい誰なのか！？

今回は激闘を勝ち抜き決勝まで駒を進めた4人のファイナリストたちのお店と看板料理を一挙ご紹介。「CHEF-1グランプリ」の歴代スペシャルサポーターの芸人たちが4人の元を訪ね、ファイナリストシェフたちが愛するおススメ地元飯も併せてお届けします！（7/12(金)放送「ザ・プレミアム・モルツ presents CHEF-1グランプリ2024 決勝直前！日本のベスト４シェフ最強料理SP！」から抜粋（ABCテレビ・テレビ朝日系で放送＜一部地域除く＞）

京都の名店が生んだ和の新星
日本料理代表木村僚佑

１４年連続ミシュラン二つ星、京料理「緒方」。日本料理をけん引する京都の名店です。三年前に新店「東山緒方」を開業し、木村さんはその二番手料理人を務めています。その東山緒方の料理とおススメ地元飯をさや香が訪ねました。

お店で出されたのは、さや香の二人が「玉ねぎや」と声を揃えた、一見大胆にも見えるお吸い物。お椀にある具材は“玉ねぎ”のみ。そこには緒方流の信念があります。京都産の新玉ねぎを丁寧に炊き、極上の鰹出汁と合わせた素材の味を追求する料理。シンプルで繊細な味に「玉ねぎの甘みが出てる」「めちゃくちゃ美味しい」とさや香が絶賛。

とり貝の身を炭火でほどよく炙った「とり貝の刺身」や、素材の甘味を活かした「賀茂茄子の揚げ出し」など緒方ならではの料理を堪能します。

そんな京料理の神髄「東山緒方」の木村さんが愛する地元飯は、美食の街・祇園四条の花見小路にある「祇園肉料理おか」。

カウンター８席の完全予約制というこちらのお店では、炭火で仕上げる極上の肉料理を割烹スタイルのコースで提供しています。

そんな「祇園肉料理おか」で木村さんを虜にした料理が「完全放牧ジビーフ」。完全放牧ジビーフとは、野草を食べて育ったいわゆる野生牛。筋肉質で、サシが少ないことが特徴です。炭火の絶妙な火加減で焼き上げ、中はレアに仕上げたステーキ。およそ40日間じっくりと熟成させたジビーフは旨味が詰まっており、さや香石井も「うまぁ」と唸ります。

締めの一皿は、「完全放牧牛のボロネーゼ」。熟成肉とトマトを煮込んだソースに、パスタを絡めなんとも贅沢なボロネーゼに！仕上げにこだわりのチーズをたっぷりと削り、よもぎの素揚げを乗せれば完成。肉の旨味はもちろん、よもぎの苦みも良いアクセントとなった、京都らしい逸品です。

東山緒方（京都・左京区）

紹介した料理「“玉ねぎ”のお椀」「とり貝の刺身」「賀茂茄子の揚げ出し」

祇園肉料理おか（京都・東山区）

木村さんのおススメ地元飯「完全放牧牛の炭火焼」「完全放牧牛のボロネーゼ」

帰ってきたコンクール荒らし
中国・アジア料理代表花田洋平

花田さんの店があるのは、大阪の一等地淀屋橋にある商業ビル・淀屋橋odona。

花田さんは、これまで国内外の料理コンクールで25以上の賞を獲得してきた、まさにコンクール荒らし！およそ20年間、ANAクラウンプラザホテルで腕をふるい、ついに今年、独立し「atelier HANADA by森本」で初めて料理長を務めます。

お店を訪ねた令利ロマンが花田さんの絶品中華を堪能。まずは豆板醤などが入った肉味噌を中華鍋で炒めます。そこに豆腐、ネギ、片栗粉を入れ、ラー油と山椒油でパンチを効かすという、ここまでは至って普通の麻婆豆腐。しかし、ここに掛け合わせるのがなんと、ホルモン！七輪で焦げ目が付くまで火を入れ、麻婆豆腐に合わせれば「大阪ホルモン麻婆豆腐」の完成です。

まさに“男の子の夢”と令和ロマンもテンションが上がるビジュアル。麻婆の辛味や強さにホルモンが負けない理由は、熟成した豆板醤に漬けているため。さらに炭の香りがプラスされ、麻婆豆腐の香りと合わせて楽しめます。

そんな花田さんがおススメするのは、一流シェフが作る本格中華を味わえる人気店。東大阪にあるCHINA 進（チャイナ・しん）です。

看板料理「もち豚焼売」は宮城県産のもち豚と淡路島の玉ねぎの甘さが凝縮され、肉汁たっぷり。ゴロっとした豚肉の食感は食べ応え抜群です。

人気ナンバーワンのメニューは「黒酢酢豚」。香港から取り寄せている黒酢を熟成させ、まろやかなコクと酸味のある味わいに。価格も780円とリーズナブルな絶品中華です。

atelier HANADA by森本（大阪・淀屋橋）

紹介した料理「大阪ホルモン麻婆豆腐」

CHINA 進（東大阪）

花田さんおススメ地元飯「もち豚焼売」「黒酢酢豚」

民宿生まれ！フレンチの鬼才！
フレンチ代表吉岡翔太

東京・墨田区の押上に吉岡さんが務めるレストラン「枯朽」があります。開店からまだ2年にもかかわらず、ミシュランガイドにも掲載され、美食家たちから注目されるお店をマヂカルラブリーが取材しました。

見た目もインパクトのある「鹿肉のベニエ」は鹿肉をベーキングパウダーとメレンゲの衣で揚げた、言わばフランス版の天ぷら。梅とオリーブのソースが添えられています。

「銀の鴨」は色鮮やかな北京ダッグ。熟成させた鴨に油をかけながらじっくり火入れすることで表面はパリッと、中はしっとり仕上がります。

吉岡さんがおススメする地元飯は、東京・墨田区にある「澁谷飯店」。ご主人が提供する料理を求めて、足を運ぶお客さんも多数。

「角煮がすごく美味しい」と吉岡さん。早速注文した「豚の角煮定食」は、豚肉が固くならないよう焼いたり炙ったりはせず、あえて茹でるだけ。その豚肉を花山椒や八角、陳皮（チンピ）というみかんの皮を入れた本格的な中華のタレで絡めて完成です。「角煮でこんなにさっぱりしているのは初めて」とマヂラブ野田も驚きの一品。

澁谷飯店のご主人おススメ料理は、独自にブレンドしたカレー粉を使った「カレーチャーハン」。優しいながらも本格的なカレーの味は吉岡さんも夫婦でお気に入りだそうです。