【対処法も】メレンゲが泡立たない原因は? 復活のコツや失敗した卵白の再利用方法も紹介

メレンゲが泡立たない原因は?

お菓子作りに必要なメレンゲを泡立てようと思っても、上手に泡立たなかった経験がある人は多いのでは。
メレンゲが泡立たない原因は何でしょうか。

砂糖の入れ方

砂糖の入れ方は、メレンゲの泡立たない原因に大きく関係します。
砂糖には、泡立ちを抑える役割とキメを整える役割の両方の働きがあります。
一度に全量入れてしまったり、入れるタイミングが早すぎたり遅すぎたりすると、メレンゲが泡立ちにくくなってしまうのです。

粉糖・グラニュー糖をラカントで代用

粉糖やグラニュー糖の代用としてラカントを使う人がいますが、ラカントでは卵白は上手に泡立ちません。
粉糖やグラニュー糖によって卵白が泡立つのは、砂糖に保水力や吸収力があるためです。
ラカントは砂糖ではないので、粉糖などの砂糖を使うことが卵白を泡立てる重要なコツです。

油分・水分・卵黄が混ざった

水分があると卵白が泡立たなくなるため、使用前に泡立てやボウルなどの水分をふき取ることもメレンゲ作りのコツです。
特に油分は、卵白が膨らむ際の膜を壊してしまうため、メレンゲ作りの大敵です。
卵黄も油分を含んでいるため、混ざると泡立ちが悪くなります。

卵白が古い

卵の鮮度も卵白のふくらみに影響します。
卵が古かったり、賞味期限内でも購入してから時間が経っていたり、卵白を取り出してから時間が経っていると、卵白が水っぽくなり泡立ちにくくなります。
水っぽい卵白はメレンゲ作りには不向きです。

泡立てが足りない

新鮮な卵白を使い、泡立て器やボウルの状態も良く、砂糖の入れ方も守っているのにメレンゲが泡立たない場合は、単純に泡立てが足りていない可能性が高いでしょう。
メレンゲは卵白に空気を含ませることが大切。
特に手動の泡立て器では、慣れていなければ時間がかかるものなのです。

角が立つメレンゲを泡立てるコツ

メレンゲの角を上手に立たせるには、どんなコツがあるのでしょうか。
角が立つメレンゲを泡立てるコツを紹介します。

砂糖を分けて入れる

メレンゲを合泡立てるには、粉糖やグラニュー糖などを分けて入れることが重要なポイントです。
ハンドミキサーを使う場合、最初に1/3量の砂糖を加えて高速で1分ほど泡立てます。
残りの砂糖の半量を加えてさらにふわふわになるまで泡立てます。
最後に残りの砂糖を加え、ミキサーの先を持ち上げると角が立つまで泡立ててください。

きれいな調理器具を使う

泡立て器やボウルなどきれいな調理器具を使うことも、メレンゲを上手に泡立てるコツのひとつです。
水分や油分なしの調理器具を使わないと、卵白が分離するほか、うまく泡が立たなくなってしまいます。

泡立て直前まで卵を冷やす

卵白が泡立たない原因のひとつが温度です。
メレンゲ作りに使う卵は、泡立ての直前まで冷やすのがコツです。
冷やすことで卵白の細胞膜が強くなり、空気を含みやすくなります。

泡立たないメレンゲを復活させるコツ

泡立たないメレンゲは、状態によっては復活させることもできます。
泡立たないメレンゲを復活させるコツをまとめました。
冷やす・温めるなどの対処法で復活するか試してみてください。

卵白を冷蔵庫・氷水で冷やす

卵白の温度がメレンゲ作りの大事なコツです。
卵白を冷やすと空気を含む膜が作りやすくなり、泡立たないメレンゲも復活しやすくなります。
冷蔵庫や氷水で冷やすときは、卵白のボウルに水分が入らないようしっかりとラップをすることが大切です。

卵白を一度凍らせる

卵白を一度凍らせるのも、泡立たないメレンゲを復活させるコツ。
この対処法は卵白のコシをなくして空気を含みやすくする以外に、温度の上昇が気になる夏場などにもおすすめです。
凍らせた卵白なら、ハンドミキサーなしでもメレンゲが泡立てやすくなります。

湯煎で温めて泡立てる

メレンゲを復活させる対処法として、冷やすやり方もあれば、反対に温める方法もあります。
温めるのはスイスメレンゲというもので、湯煎で50度を目安に温めます。
温度が高すぎると卵が固まりすぎてしまうため注意しましょう。

復活できないメレンゲもある

原因によっては、復活できないときもあります。
まず、泡立たない原因が、油分や卵黄、水分による場合は、メレンゲを復活させることはできません。
メレンゲが復活するかどうか見極めるのが難しいケースがありますが、いつまでもサラサラの状態や卵白が半透明なままのときは、泡立てに失敗した可能性が高いでしょう。

メレンゲ作りに失敗した卵白の再利用方法

対処法を試してもメレンゲが泡立たないからといって、食べられないわけではありません。
失敗した卵白の再利用方法を紹介します。

クッキー・ラングドシャ

泡立てるのに失敗したメレンゲに小麦粉や砂糖、バターを加えれば、ラングドシャのようなクッキーに再利用できます。
薄く広げて焼けば、サクサクの軽い食感に。
砂糖とラカントを間違えて入れてしまったときの対処法にもおすすめです。

カップケーキ

失敗したメレンゲはバターと牛乳、ホットケーキミックスを混ぜてカップに入れて焼けば、カップケーキに再利用できます。
ベーキングパウダー入りのホットケーキミックスと合わせる対処法は、失敗したメレンゲの再利用にぴったり。
仕上げに粉糖をふれば見映え良く仕上がります。

パウンドケーキ

メレンゲのボウルに、砂糖とバターを加えて混ぜ、混ぜてふるった小麦粉とベーキングパウダーを入れれば、パウンドケーキの生地に再利用できます。
バナナやチョコチップなどを混ぜて、好きな味にアレンジしやすいのもポイントです。

パンケーキ

ホットケーキミックスに牛乳と失敗した卵白、取り出した卵黄を混ぜてパンケーキに再利用するのもおすすめです。
卵黄が入ってしまったことが原因で失敗しても、パンケーキなら気になりません。
粉糖やフルーツを盛り付ければ、おしゃれなパンケーキに仕上がります。

オムレツや卵焼き

卵黄が入ってしまったメレンゲの対処法には、オムレツや卵焼きがぴったりです。
この対処法ならメレンゲを作るのに分けた卵黄も無駄なく消費できます。
メレンゲに砂糖を入れてしまっているときでも、好みで醤油などで味を調えて使えば気になりません。

泡立て器なしだとメレンゲは泡立たない?

泡立て器なしでは、メレンゲができないと思っていませんか。
実は、泡立て器がなくてもメレンゲは作れます。
泡立て器なしのときは、ポリ袋を使った対処法がおすすめ。
ポリ袋に冷凍卵白と砂糖を入れてよく揉み、卵白がサラサラになったら、ポリ袋に空気を入れてしっかりと封をします。
あとは卵白がよく動くように5分程度シャカシャカと振るだけ。
卵白が動かなくなったらメレンゲの完成です。

まとめ

コツが必要なメレンゲ作りですが、泡立たない原因をあらかじめ知っておけば、失敗のリスクが減らせます。
泡立てるのに失敗した卵白は、冷やすことで復活できる場合があります。
そうでなくとも再利用できる方法を知っておけば、メレンゲ作りのハードルも下がるかもしれません。
メレンゲ作りのコツを覚えて、おいしいお菓子作りに役立ててみてください。