『ポテチには、なぜ焦げ目が少ない？』　農林水産省が明かした“秘密”にヒエッ

おやつやおつまみとして人気があるポテトチップス。パリパリした食感がクセになり、ついつい手が伸びてしまいますよね。家庭でポテトチップスを自作することもあるのではないでしょうか。

お店で売られているポテトチップスは、できるだけ焦げ目が少なくなるように作られていることを知っていますか？実は焦げてしまったポテトチップスには 「アクリルアミド」 という、有害物質が含まれているのです。

今回は農林水産省の情報をもとにした「焦げ目」の注意点をご紹介します。

アクリルアミドとは？

アクリルアミドとは、食材を120℃以上の高温で調理（揚げる、焼く、炒める）したときにできる物質。食材の焦げ目が多いほど、アクリルアミドが多く含まれます。

農林水産省によると、アクリルアミドを長期間にわたってとり続けると、健康に悪影響をおよぼすおそれがあるのだとか。そのため、お菓子やお店のポテトチップスは焦げ目が少なくなるよう、細心の注意を払って調理されています。

そしてわたしたち人間がアクリルアミドを大量に摂取した場合、神経障害を起こすことが確認されているほか、発がん性が高まるおそれもあると考えられています。

さらに2002年、スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、揚げたり焼いたりした「ばれいしょ」の加工品や穀類加工品に、アクリルアミドが高濃度に含まれるおそれがあることを発見したのです。

農林水産省では、お店で売っているポテトチップスなどの食品に、このアクリルアミドがなるべく含まれないよう、食品関連事業者向けに「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を公開しています。

これに沿って、ポテトチップスを製造する企業はさまざまな工夫をおこなっています。

高温多湿または低すぎる温度でじゃがいもを保存すると、アクリルアミドやそのほかの有害物質が含まれやすくなるため、10℃前後で保存します。

じゃがいものなかには、油で調理しても比較的焦げが少ない品種があります。企業はポテトチップス製造のために、このようなじゃがいものみを使用しています。

油で揚げる前に下ゆでと洗浄をほどこすことで、揚げる際にアクリルアミドに変化する糖やアミノ酸を減らします。

アクリルアミドを増やさないためには、この工程が最も重要。ポテトチップスが焦げないように毎日テストをしながら揚げていきます。焦げないように揚げているため、ポテトチップスは白っぽくなるのです。

じゃがいもが温度の高い状態のままだとアクリルアミドが増加しやすくなるため、油で揚げたあとはすぐに冷却します。

これだけ注意を払っていてもポテトチップスが焦げてしまうことはあります。そのため揚げたあとのポテトチップスを、色によって選別するカラーソーターによって、焦げたものを除去します。

このように、企業はさまざまな工程によってアクリルアミドをおさえ、焦げた商品を出荷しないように工夫されているのです。

家庭でもアクリルアミドを増やさないために調理方法を工夫することが大切ですが、アクリルアミドは焼いたり揚げたりしたさまざまな食品に含まれるため、まったく摂取しないことは不可能といえます。

アクリルアミドを減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう。健康の維持に必要な栄養素を必要量とれなくなるだけでなく、食品を十分に加熱せず食べることで食中毒のリスクが高まります。

健康な生活を送る上でもっとも大切なことはバランスの良い食生活を送ることです。

バランスの良い食生活を送れば、特定の食品をたくさん食べることを防げます。これにより、アクリルアミドが一部の食品に含まれていたとしても、食品全体から摂取するアクリルアミドの量を低くおさえられるのです。

アクリルアミドが有害な物質であることはたしかですが、「大量に摂取した場合」のため過度に恐れる必要はありません。バランス良い食生活を心がけながら、好きなものを楽しみましょう。

出典：農林水産省「ポテトチップスのひみつ～アクリルアミドを少なくするために～」（https://www.maff.go.jp/j/syouan/syoku_anzen/manabu/r0603/acryl_amide.html）（参照 2024-08-27）
出典：農林水産省「アクリルアミドとは何か」
（https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/about.html）（参照 2024-08-27）
出典：農林水産省「家庭で消費者ができること」https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya.html）（参照 2024-08-27）