たっぷりつくった"新生姜の甘酢漬け"は、さっぱりおいしい炒め物に！

料理家・フードコーディネーターの尾身奈美枝さんが毎回、余った食材をおいしく食べきるレシピを提案します。今回のお題は、旬の“新生姜”。定番の“甘酢漬け”をつくったら、ぜひ炒め物にも使ってみて！

■手軽につくれる“新生姜の甘酢漬け”

初夏から9月ごろにかけて出回る新生姜。貯蔵したものを出荷するひねの生姜よりも色が薄くて辛味が少ない。しかも、みずみずしくてシャキシャキした食感は、まさに旬ならではのおいしさだ。毎年、この季節になると、大袋で買い求めるという尾身さん。

「私はまず、“新生姜の甘酢漬け”を仕込むんです。いわゆるお寿司屋さんの“ガリ”。新生姜でつくるのは、ひねの生姜よりも繊維がやわらかいから。自分でつくると本当にフレッシュでおいしいですよ～」

さっそく尾身さんに教わって、新生姜を漬けてみることにした。

「意外と簡単なんですよ。新生姜は皮をむいて、繊維を断つように薄切りにして耐熱性のボウルに入れます。鍋に甘酢の材料（酢300ml、砂糖65g、塩小さじ2）を煮立てたら、ボウルにジャーッと入れて新生姜を浸して、冷めたら保存容器に移して冷蔵庫へ。これだけ！」

いつも寿司と味わっているあのガリが、こんなに簡単につくれるとは！

■夏にぴったりの炒め物で食べきろう！

新生姜で甘酢漬けを仕込んだのはいいけれど、ついたっぷり量をつくり過ぎてしまうのも、“保存食あるある”ではないだろうか。飽きてしまって、食べきるのに苦戦することも……。そんな話をすると、「待ってました！」とばかりに尾身さん。おすすめの食べきり方があるのだという。

「せっかくつくった“新生姜の甘酢漬け”、なんたって炒め物に使ってほしいんです！野菜やお肉を炒めて、仕上げに加えるとさっぱりした酸味がアクセントになって、とってもおいしいの。夏にぴったりのおかずになりますよ」

そこで、今回教えてもらったのが、尾身さんが大好きだという、鶏むね肉×セロリ×新生姜の組み合わせ。あっさりした鶏むね肉にセロリのやさしい香り、新生姜の酸味がよく合う！

「甘酢漬けは酸味をいかすために、最後に加えるのがコツです！漬け汁の甘酢も調味料として使っちゃいます。好みの野菜に置き換えてつくってみるのもいいですよ」

□“鶏むね肉とセロリの新生姜甘酢漬け炒め”のつくり方

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◇材料 (2人分)

新生姜の甘酢漬け：30g
新生姜の甘酢漬けの甘酢：大さじ1／2
鶏むね肉：150g（一口大のそぎ切り）
セロリ：1本（茎のみ。8mm厚さの斜め薄切り）
黄パプリカ：50g（縦4等分にしたものを繊維を断つように8mm厚さに切る）
酒：大さじ1
片栗粉：大さじ1
サラダ油：大さじ1と1／2
塩：少々
白胡椒：少々
醤油：小さじ1／4
★ 鶏肉の下味：
・ 酒：大さじ1
・ 塩：2つまみ
・ 白胡椒：少々

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（1）鶏肉に下味をつける
鶏肉に下味の調味料をよくもみ込み、5～6分置いて水分を吸わせる。さらに、片栗粉をふってもみ込む。

（2）鶏肉を焼いて取り出す
フライパンにサラダ油をひき、火をつける前に先に鶏肉を広げる。中火にかけて優しく火を通し、白っぽく色が変わったら返して、もう一方の面も焼く。うっすら焼き色がつく程度で、かたくならないうちにいったん取り出す。

（3）野菜を炒める
同じフライパンを再び中火にかけ、セロリ、パプリカを炒める。油がまわったら、塩、白胡椒をふる。

（4）新生姜の甘酢漬けを加える
新生姜の甘酢漬けを加えて、取り出しておいた鶏肉も戻し入れる。

（5）甘酢を加えて仕上げる
さらに甘酢、醤油を加えて、温まるまで軽く炒め合わせたら出来上がり。

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――教える人

「尾身奈美枝 料理家・フードコーディネーター」

料理家・フードコーディネーターとして、テレビ番組を中心に、新聞・雑誌など様々なメディアに出演。料理番組の金字塔『料理の鉄人』の裏方を務め、「フードコーディネーター」 という職種を世に広め、定着させた先駆け的存在でもある。
「きょうの料理」 (NHK)「あさイチ」（NHK) などの番組に多数出演。“エコ”をテーマとした新しいレシピ提案を発信し続けている。

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文：大沼聡子 撮影：海老原俊之