鶏胸肉を柔らかくするコツをプロが直伝！『チキンカツ』のレシピ【人気定食屋・菱田屋流】

たっぷりかかったタルタルソースのそそる香りに、揚げたてのざくざく食感、柔らくてジューシーな鶏肉……洋食屋や定食屋で食べるチキンカツのおいしさは格別ですよね。

おうちでも本格的なチキンカツが作りたい！ということで、行列のできる東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の店主にレシピを教えていただきました。

鶏胸肉をジューシーに仕上げるコツは、深めの切り込みと軽めのレンチンにあり！ゆで卵なしで作れる「カレータルタル」の作り方も合わせてご紹介します。

『柔らかチキンカツ』のレシピ

材料（菱田屋の1人分※）

鶏胸肉（皮なし・大）……1枚（約300g）

〈バッター液〉
溶き卵……1個分
小麦粉……1/2カップ弱（約50g）
牛乳……1/4カップ

キャベツの葉のせん切り……2枚分（約90g）
ミニトマト……1～2個
パセリ……適宜
塩
こしょう
小麦粉
生パン粉
揚げ油

※菱田屋の1人分はかなり量が多め。通常の1.5～2人分が目安です。

作り方

(1)鶏肉は表側（皮がついていたほう）に横に2本、深めの切り込みを入れる。返して表側の切り込みが入っていない部分に同様に3本、切り込みを入れる。耐熱皿にのせ、ラップをかけずに電子レンジ（600w）で30秒ほど加熱する。上下を返してさらに20～30秒、人肌に温まる程度に加熱して塩、こしょう各少々をふる。

ポイント
鶏肉の色が白くなるまで電子レンジで加熱すると、揚げたときにパサつくので、指定の加熱時間を守るようにして。

(2)ボールにバッター液の材料を入れ、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。

(3)(1)の鶏肉に小麦粉を薄くまぶしてバッター液をからめ、生パン粉適宜を押しつけないように、ふんわりと全体にまぶす。

(4)揚げ油を中温※に熱して(3)を入れ、返しながら5分ほど揚げて油をきる。食べやすく切って器に盛り、キャベツ、ミニトマト、パセリを添える。
※170～180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度。

味の決め手！『カレータルタル』のレシピ

材料

玉ねぎのみじん切り……大さじ2（約30g）
パセリのみじん切り……大さじ1（約4g）
マヨネーズ……大さじ4強
すし酢……小さじ2
カレー粉……小さじ1
塩……小さじ1/3

作り方

(1)玉ねぎの下ごしらえをする。ボールに玉ねぎを入れ、塩をふってまぶす。5分ほどおいてから洗ってざるに上げ、水けを絞ってボールに戻し入れる。

(2)調味料を加えて混ぜる。パセリ、マヨネーズ、すし酢、カレー粉を順に加えて、そのつどよく混ぜる。柔らかチキンカツにカレータルタルをかける。

タルタルのスパイシーな香りがチキンカツにぴったり！本格的な味わいをぜひおうちで楽しんでみて。



料理／菱田アキラ 撮影／木村拓（東京料理写真） スタイリング／阿部まゆこ 文／編集部・吉藤