レタスを包丁で切るのはNG？手でちぎって食べる方がいい？赤く変色するのを遅らせるポイントを栄養士ライターが解説

レタスの切り口が赤く変色する理由は？

サラダやサンドイッチに欠かせないレタス。ちぎったり、切ったりしたレタスを放置していると切り口が赤く変色するのは、なぜなのでしょう。また、下ごしらえの方法として、必ずと言っていいほど「手でちぎる」と書かれていますが、包丁で切ってはいけない理由があるのでしょうか。

レタス(lettuce)の語源は、ラテン語の乳汁（lactuca）。レタスの切り口から乳白色の液汁が出てくることがあるため、“乳草（ちちくさ）”が“ちさ（ちしゃ）”に転じたとも言われています（諸説あり）。この切り口の白い液に含まれるポリフェノールと酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼ）が空気に触れて酸化するのが、褐変（赤く変色してしまうこと）の原因です。

なお、切ったレタスを薄い塩水かレモン水（または酢水）にくぐらせて水切りをすると、酸化による褐変を遅らせることができます（長時間浸してしまうと水溶性のビタミンCやカリウムが流出してしまうので注意しましょう）。

包丁で切りたいときは鋼（はがね）の包丁を使わない

レタスを包丁で切ると、さらに別の原因でも酸化が早まってしまいます。特に、鋼（はがね）の包丁は、包丁に含まれる鉄とレタスのポリフェノールが反応して酸化反応を強め、短時間で切り口が褐変しまいます（また、手入れが行き届いていないと鉄の匂いのような金属臭が食品に移りやすくなります）。錆びにくい特徴があるステンレスは鋼（はがね）よりも褐変しにくいと言えますが、鉄にさまざまな金属成分を加えた合金で種類も多いため全てのステンレス包丁が褐変しにくいとは言い切れません。金属を含まないセラミックの包丁で切るか、手でちぎった方が、金属が原因の褐変を避けられるため、変色しにくいと言えます。

3パターンの方法でレタスの変色を比較！

手でちぎる、ステンレスの包丁で切る、ステンレスの包丁で切ってレモン水に30秒ほど浸す。この３パターンで、レタスの変色を比較してみました。いずれの方法も3時間程度なら、そのまま常温で放置しても褐変しませんでした（ただし、３つとも時間が経つと葉の水分が蒸発してパリッと感が薄れました）。次に、軽くラップをして冷蔵庫で一晩保存したところ、変色の違いがありました。ステンレスで切った包丁は明らかに変色し、包丁で切ってレモン水に浸したレタスは一部だけ変色、手でちぎったレタスはほとんど変色していませんでした。

つまり、包丁で切ったままだと褐変が早く、レモン水に浸せば褐変を遅らせることができ、手でちぎると最も褐変を遅らせることができると分かりました。レタスをサラダで食べるときは、レモンや酢を使ったドレッシングをかければ、手でちぎっても、包丁で切っても問題ないと言えそうです。また、タコライスや肉みそ麺など、包丁で細く刻んだレタスをたっぷりトッピングして食べたいときは、ステンレスかセラミックの包丁を使い、食べる直前に切るようにしましょう。

冷蔵保存時も空気に触れないようにする

レタスは酸化しやすく、94％以上が水分なので乾燥が苦手。保存時もできるだけ空気に触れないようにして、乾燥対策をしましょう。レタスを丸ごと冷蔵保存する場合は、芯を下にした状態で乾燥しないようポリ袋やラップでしっかり覆って保存。カット後のレタスは、湿らせたキッチンペーパーで優しく覆って（水分保持のため）チャック付き保存袋や蓋つきの保存容器に入れて保存を（さらに切り口にレモン汁か酢をつけておくと変色を遅らせることができます）。

いずれにしろ、水分が多い野菜は、あまり日持ちしないので、スープやチャーハンなどの炒め物に活用して、数日内に食べ切るようにしましょう。

※参考文献：杉田浩一ほか監修『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、池上文雄ほか監修『からだのための食材大全』NHK出版,2019、下村道子・和田淑子編著『新調理学』光生館,2019

（野村ゆき）