【シェフ脇屋直伝】え、魚醤を手作り⁉意外にも簡単なの⁉醤油とは違う複雑な味わいの「卵炒飯」に挑戦♪

初めて聞く言葉だと思ったら、「ユウジャン」って魚醤の中国読みだったんですね。日本では「ぎょしょう」と読みますが、しょっつるやタイのナンプラーも魚醤のひとつで、上手に使うと料理が一段とおいしくなります。その魚醤をなんと手作りして、しかもそれを使って卵チャーハンを作るという、おなじみスゴ腕の脇屋シェフ。魚醤が手作りできるんだと驚きつつ、ノリノリで作ってみました！

脇屋シェフの「絶品卵チャーハン」の材料と作り方

まず魚醤（ユウジャン）を作ります。

【材料】※300mlくらいの量ができますので、保存瓶を用意しておきましょう。
・アンチョビ… 2缶（100g目安）
・しょうが…みじん切りで大さじ2
・にんにく…みじん切りで大さじ2
・唐辛子…2本
・日本酒…150ml
・太白胡麻油…150ml
・花椒（粉）…少々
・しょうゆ…小さじ1/2

アンチョビはオイルと身を分けて、身をざっと刻んでおきます。

【作り方】※調理時間：10分
1. フライパンに日本酒を入れて強火で沸かします。

2. アルコール分が飛んだらアンチョビを入れ、混ぜながら酒となじませます。

3. フツフツと沸いてきたらアンチョビのオイル、にんにく、しょうが、唐辛子を加えて弱めの中火で煮詰めながら混ぜます。

4. 水分が飛び、混ぜたときに鍋底が見えるくらいとろみがついてきたら、太白胡麻油を加えます。

5. アンチョビと油分がなじむように、よく混ぜながら中火で加熱します。

6. 最後に花椒としょうゆを加えて混ぜて、出来上がりです。

粗熱をとってから清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で保存してください。2週間程度日持ちしますが、できるだけ早めに使い切りましょう。

続いて卵チャーハンを作ります。

【材料】※1～2人分
・ご飯…300g
・卵…1個
・魚醤…大さじ2
・青ねぎ（小口切り）…適量
・太白胡麻油…大さじ1
・白こしょう…少々

【作り方】※調理時間：10分弱
1. フライパンに太白胡麻油を入れて中火で熱し、溶いた卵を入れます。

2. 卵が半熟になったらご飯を入れ、お玉やシリコンベラで軽く押すように混ぜながら炒めます。

3. 卵とご飯が均一になってきたら中強火にして、白こしょう、魚醤を加えてさらに炒めます。

※魚醤を入れるときはフライパンの中央を空けて入れます。

4. 青ねぎを入れ、味見をして足りなければ魚醤を足します。

5. 全体をしっかり混ぜ合わせて、器に盛り付けて出来上がりです。

熱いフライパンに魚醤を入れると、一気に熱が加わり独特な香りが立ちます。しょうゆだけとは違って複雑な、いかにも中華といったよい香りです。卵と青ねぎだけというとてもシンプルなチャーハンですが、魚醤の味と香りでまるで専門店のようなチャーハンが出来上がりました。手早くできることもあり、ご飯は結構さらさらとして、普段食べている手作りのチャーハンとはかなり別次元のおいしいチャーハンです。

日本で魚醤というと秋田のしょっつる、石川のいしるが有名ですが、いずれも魚を塩漬けにするため塩分濃度が高く、このところの減塩ブームとは逆行するため使用が減っていると言われています。タイのナンプラーやベトナムのニョクマムも同様に有名な魚醤ですが、魚醤でしか出せない味、魚醤がないと成り立たない料理がありますので、無くならないでほしいと切に願います。

醤の付く調味料は日本でもおなじみの豆板醤、甜麺醤、XO醤などたくさんありますが、ジャムやケチャップ、マヨネーズも醤の一種なのだそうです。調味料の基本である「さしすせそ」はもちろん大事ですが、いろいろな国で長い間使われてきている調味料にはちゃんと理由があって、その料理が成立するための条件のひとつになっているんだなと改めて思いました。

チャーハン自体はとてもシンプルでおいしいのですが、この魚醤が入ることで全く違うチャーハンになりますので、ぜひ作ってみてください！