涼やかな食べ心地の"きゅうりの塩水漬けと白身魚とハーブのカルパッチョ"

塩漬けで発酵したきゅうりの酸味と玉ねぎの風味、ディルの甘やかな香りが混ざり夏らしく、涼やかで上品な味わいのソースに仕上がります。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

◇材料 (2〜3人分)

鯛：1サク（刺身用）
★ サルサヴェルデ：
・きゅうりの塩水漬け※：1／3本
・玉ねぎ：1／4個
・ディル：3本
・イタリアンパセリ：1本
・塩麹：小さじ2
・オリーブオイル：大さじ1と1／2

※きゅうりの塩水漬けのつくり方はこちら

（1）サルサヴェルデをつくる
きゅうりの塩水漬けと玉ねぎをみじん切りにして小さいボウルに入れ、そこに粗く刻んだディルとイタリアンパセリ、塩麹、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。

（2）仕上げ
鯛をそぎ切りにしてお皿に並べて、上からサルサヴェルデをかける。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて１年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は『四季dancyu 2023夏』に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫