【2つ星店の料理長】ホントに飲めるレベルな柔らかさ♡「サーモンのコンフィ」に挑戦！驚愕の上品料理♪

毎回ガチなフレンチを淡々と紹介してくれるGeorgeさん、現在は白金台のレストラン「CIRPAS」のシェフですが、以前は2つ星店の料理長。その実力は折り紙付きです。今回紹介してくれたのはなんとサーモンのコンフィ。コンフィと言えばお肉じゃないの？と思わず突っ込みたくなりましたが、ここはGeorgeさんの腕と経験を信じて、さっそく作ってみました！




レシピ考案者のTAKASHI YOSHIDAさんはYouTubeでは「George（ジョージ）」という料理チャンネルを運営されています。簡単レシピから本格的なフレンチレシピまで公開していますよ。TAKASHI YOSHIDAさんは元2つ星フレンチのシェフ。現在は、東京都港区白金台のカウンターフレンチ・CIRPASでシェフをしています。

Georgeさんの「サーモンのコンフィ」の材料と作り方

【材料】※約2人分
・サーモン…300g（お刺身用で、身厚がおススメ）
・水…400ml
・塩…40g
・砂糖…20g

・にんにく…1かけ
・長ねぎ…1本の青い部分だけ
・オリーブオイル…15〜20ml

・新玉ねぎ…1個
・にんじん…1/3本
・セロリ…1/2本
・レモン（国産）の皮…少々
・パセリ…少々
・白バルサミコ酢…適量
・オリーブオイル…適量
・塩…適量
・白こしょう…適量
・青じそ…20枚
・梅干し…1個
・オリーブオイル…5〜10ml

にんにくは潰しておきます。
玉ねぎ、にんじん、セロリは千切りにしておきます。
レモンの皮は細めの千切りにしておきます。
パセリは刻んでおきます。

【作り方】※調理時間：15分＋漬け時間：1日と3時間
1. ボウルに水、塩、砂糖を入れ、溶けるまでよくかき回し、ソミュール液を作ります。

2. サーモンをソミュール液に漬け、ペーパータオルで落しフタをして冷蔵庫で1～2時間置きます。

3. 取り出してキッチンペーパーで水分を取り、ラップでまず棒状に巻きます。端の余計なラップを切りおとし、その上からもう一度ラップを巻き、端をしっかり縛ります。

※余計なラップは切り落としておきましょう。

4. オイルが染み込むように全体で30か所ほど爪楊枝で穴を開け、密閉袋に、長ねぎ、にんにく、オリーブオイルを一緒に入れてしっかり空気を抜きます。

5. そのまま40～45℃のお湯に入れ、温度をキープしながら30分～1時間じっくり湯煎し、取り出して冷蔵庫で1日寝かせておきます。

6. 玉ねぎ、にんじん、セロリを流水につけてからボウルに入れ、レモンの皮、パセリ、白バルサミコ酢、オリーブオイル、塩、白こしょうを入れて合わせます。

7. 青じそをすり鉢ですりつぶします。

8. 梅肉とオリーブオイルを入れて混ぜ、ソースを作ります。

9. 皿の真ん中にソースを乗せ、その上にペーパータオルでオイルを軽く取ったサーモンを切って乗せ、サラダを盛り付けて出来上がりです。

「崩れやすいので」とGeorgeさんも繰り返し説明していますが、確かに「何これ？」というレベルの柔らかさに仕上がっています。元々身が柔らかいとはいえ、包丁を入れようとしただけで崩れるほどの柔らかさです。そのため箸でもすっと切れてしまい、持ち上げるのが大変なほどです。口に入れるとそのまま溶けてしまいますので歯がいらないレベルなんですよ。青じそと梅干しのソースがさっぱりしていてサーモンとよく合います。付け合わせのサラダがまたいいですね。魚の臭みなど一切なく、とんでもなくおいしくて上品なフレンチです。

ソミュール液という耳慣れない言葉が出てきましたが、燻製を作るときに肉などを漬け込む塩水のことらしいです。わたしは燻製未経験者ですが、ソミュール液に漬け込むことでおいしくなったり、保存が効くようになるそうです。肉の塩漬けも似たような効果がありますが、実際どれだけおいしくできるのかは、これからいろいろ作って勉強ですね。

湯煎と書きましたが、サーモン自体は油で包まれているのでこの料理法はコンフィです。コンフィというと肉を低温の油でゆっくり調理したものと理解していましたので、魚のコンフィがあると知って驚きました。そもそもは保存を目的とした調理法ですので、肉でなくてもいいということですね。そんなに種類を食べてるわけでもないのですが、砂肝や鶏肉、鴨肉などで作ると思い込んでいましたので、まさに目から鱗です。

とても崩れやすいので、最初から切り分けておいてコンフィしてもいいとのことですので、次回はそうしてみようと思います。時間はかかりますが、これが家庭でできるなら超おススメです。ぜひ作ってみてください！