"とんかつ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ④

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回のテーマは歯切れのよい“とんかつ”です。

■衣さっくり、食感も美味しい一皿

自宅で揚げるのはハードルが高い、と感じる方も多いと思いますが、しっかりと衣をつけて、たっぷりの油で時間通り揚げれば、ざっくざくの美味しいとんかつをつくることができます。ぜひお試しください。

□“とんかつ”をつくる

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◇材料 (14個分)

豚ロース肉：180g（トンカツ用）
塩：少々
白胡椒：少々
★ バッター粉：
・ 薄力粉：40g
・ 天ぷら粉：10g
★ 卵液：
・ 全卵：1個（M）
・ 牛乳：25ml
生パン粉：適量（粗挽き）
揚げ油：適量（サラダ油）
キャベツ：適量（せん切り）

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（1）余分な脂を切り落とす
豚肉についている脂のうち、スジが強い部分を1／3ほど切り落とす。反対側の脂が多くついている角部分も切り落とす。

（2）スジを切る
スジに包丁の刃先を突き刺すようにして、3ヶ所ほど断ち切る。面を返して、反対側からも同様に断ち切る。このとき、赤身と脂の境目にあるスジだけを切り、脂まで切れないようにする。

（3）肉をたたく
肉を手のひらで軽くトントンとたたいて繊維を柔らかくし、潰れた形を元通りに整え直す。

（4）下味をつける
片面だけに塩、胡椒をふる。このとき、脂部分にやや強めに塩をふる。

（5）下地のバッター粉をつける
肉にまんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。肉の側面にもきちんと粉をつけるようにする。

（6）2度卵液にくぐらせる
竹串を脂側の真ん中に水平に刺し、卵液にくぐらせ、まんべんなくからめたら引き上げ、余分な卵液をきることを2度繰り返して、しっかり卵液をつける。

（7）パン粉をつける
パン粉の上に盛りつける面を上にして置き、パン粉をた っぷりかぶせる。パン粉をしっかり押しつけて密着させ、たっぷりのパン粉ごとバットに取り出す。

（8）揚げる
油を170℃に熱し、盛りつける面が上になるよう、ゆっくり寝かせるようにして入れる。肉を入れると温度が下がるので、徐々に170℃に上げていきながら、7分半ほど揚げる。時間が来たら取り出して、網の上に立てて置く。ひと呼吸置いたらキッチンペーパーにのせ、さらに油をきる。2分ほど休ませて余熱で火を通してからキャベツと共に器に盛りつける。

撮影：伊藤菜々子 文：編集部