【埼玉発】おさかなレシピ｜パレスホテル大宮の料理長直伝！ホテルメイドの味を自宅で＜vol.1＞

2024.6.6

「パレスホテル大宮」の各レストランの料理長達が、おさかな（海産物）を使ったレシピをリレー形式で紹介！和洋中ほか、様々なジャンルのレシピが登場します。ホテルメイドの味をぜひ自宅で楽しんでください。

【総料理長・毛塚シェフ監修】帆立貝の網焼き彩夏野菜と柑橘のマリアージュ

■材料（4人分）

・帆立貝柱(M)…16個

・アスパラ…8本

・ナス…1/2本

・パプリカ（赤・黄）…各1/2個

・ズッキーニ…1/2本

・タマネギ…1/2個

・トマト…1個

・オレンジ…1/2個

・レモン…1/2個

・黒オリーブ…8個

・バジルの葉…8枚

・(A)ケッパー…20g

・(A)シェリービネガー…30g

・(A)EXオリーブオイル…90g

・塩、コショウ…適量

■作り方

【1】彩夏野菜と柑橘のソースを作る 1）皮をむいたナス、パプリカ、ズッキーニ、タマネギは5mm～1cmに形をそろえて切り、茹でておく 2）トマト（湯剥きし種をとる）、オレンジ・レモン（房にする）、黒オリーブも1.同様の大きさに切りそろえる 3）バジルの葉はみじん切りにしておく 4）ボールの中で1.～3.を混ぜ合わせ、（A）を加えて、仕上げに塩、コショウで味を調える

【2】帆立貝を焼く 1）アスパラは長さをそろえて切り、茹でで冷水にとり水気を切っておく 2）帆立貝柱に塩、胡椒を振り、1.のアスパラを帆立2個に通し、両面を網焼きにする

【3】盛り付けるお皿に【1】を流し、【2】をその上に盛り付ける

■ポイント

▪アスパラを帆立に通す際には、事前に割りばし等で帆立に穴を空けておくのがポイントです ▪写真のように、仕上げにハーブ、エディブルフラワー等を添えると、ワンランクアップした盛り付けが演出できます

「殻付きの帆立貝をシンプルに網焼きにし、彩の夏野菜と柑橘でビネガーソースを作り、これからの暑い季節にぴったりの、爽やかな一皿に仕上げました。ワインはもちろん、辛口の日本酒とのコラボレーションもお楽しみいただければ幸いです」

■調理時間

約30分

■教えてくれたのは

パレスホテル大宮／総料理長・毛塚智之さん 1968年栃木県栃木市生まれ。情熱と熱意、そして料理の原点である母親の味を常に信念に持ち、ホテルのみならず、リュクスダイニングシェフ(出張シェフ)でも料理を提供。次世代の子ども達への食育セミナー、講演等にも積極的に取り組む。第25 回世界料理オリンピックの日本代表チームリーダーとして参加、ネーションズレストラン競技部門銅メダル獲得。「埼玉の名工」「現代の名工」ほか多数の受賞歴あり。また、一般社団法人全日本司厨士協会国内審査委員、シェフクラブSAITAMA理事ほか、ホテル外でも数々の委員や理事、PR大使を歴任。座右の銘は「食は楽しいが原点であり想いと言う最高のスパイスと共に」