【シェフ三國の基本のき】『ハンバーグの焼き方講座』学んでみた！肉汁をしっかり閉じ込める超ワザ披露

「肉汁じゅわー」が合言葉のように言われているハンバーグですが、よくよく考えてみると旨味の肉汁が外に出てしまうということは…。そんな懸念に応えるかのように、三國シェフがなんと肉汁をしっかり閉じ込めるハンバーグの作り方を紹介していました。そういえば昔のハンバーグは肉汁なんて出てなかったなぁと思いながら、さっそく作ってみました！

三國シェフの「ハンバーグの焼き方講座（Steak haché）」の材料と作り方

【材料】※2人分
・合い挽き肉…200g
・玉ねぎ…1/4個
・卵…1個
・パン粉…20g
・牛乳…大さじ2
・塩…適量
・黒こしょう…適量
・ナツメグ…適量
・オリーブオイル…大さじ1

［ソース］
・トマトケチャップ…大さじ3
・みりん…大さじ3
・中濃ソース…大さじ1
・しょうゆ…小さじ1

玉ねぎはみじん切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：20分
1．パン粉に牛乳を混ぜて、蒸らします。

2．ボウルに肉、卵、蒸らしたパン粉、玉ねぎ、塩、黒こしょう、ナツメグを入れます。

3．肉が白っぽくなるまでよくこねたら、2個分なので半分にしておきます。

4．フライパンに多めにオリーブオイルをひいて弱火にかけ、器に残ったオリーブオイルを手に付けます。空気を抜きながら肉を円盤形にして、フライパンの縁につけるように置き、中火にかけます。

※焼くと肉が盛り上がってきますので、真ん中は少しへこませておきましょう。

5．2分焼いたら裏返して、同じように縁につけて2分焼きます。同じように2分後にまた裏返し、さらに2分後にまた裏返して2分焼きます。

6．また裏返したら弱火にし、フタをしてさらに2分焼き、裏返してまた2分焼きます。

※合計で約12分、こんがり焼きます。途中油が足りないようでしたら足してください。

7．ハンバーグを器に盛り、そのままのフライパンにみりんを入れ、強火でアルコールを飛ばします。

8．ケチャップ、ソース、しょうゆを入れ、フライパンに残った旨味を合わせるように煮詰めます。

9．ハンバーグが乗った器にフライドポテトとパセリ（ともに分量外）を添え、ソースをかけて出来上がりです。

出来上がったばかりのハンバーグにナイフを入れると、本当に肉汁は流れませんでした。さすが三國シェフです。肉汁はしっかりとハンバーグの中に閉じ込められているので、ジューシーさと旨味が口に広がると同時によく焼いているのにふっくらとした食感が楽しめます。フライパンに残った旨味まで残さずソースにしているので、フレンチでは当たり前の技法とはいえこれはまさしく「高級店のハンバーグ」です。こんなに簡単な手順でこの味は、驚きです。

いつの頃からか、ナイフを入れると肉汁が流れ出すハンバーグが王道のように言われていますが、子供の頃から食べてきたハンバーグで肉汁が出てくるのはなかったように記憶してます。せっかくの旨味が外に流れ出してしまうので、本当にそれでいいのかと疑問を持っていたところに三國シェフのこの動画でした。旨味の汁を閉じ込める方法はいくつかありますが、パン粉に吸わせてしまうのは実はよく使われる方法で、出来上がりもふっくらするのでわたしもよくやっています。

このハンバーグのポイントは、脂が溶け出さないように肉を直前までよく冷蔵庫で冷やしておく、肉汁を全て吸わせるためにパン粉は多めにする、肉が白くなるまでよく練る、の3つです。ハンバーグの作り方は人それぞれですが、このハンバーグは肉汁が外に流れ出さないので煮込みハンバーグにも応用できます。

普段肉汁があふれ出すのが好きな人も、きっと味に驚きますのでぜひ作ってみてください！