シャクシャクと心地よい歯ざわりは、生のカリフラワーならでは。タラゴンビネガーが引き出した甘味と相まって、カリフラワーの魅力再発見！と驚くこと請け合いのおいしさです。食文化研究家の北村光世さんに、フランス料理でよく使われるハーブのタラゴンを使ったお酢、自家製タラゴンビネガーを生かした料理を教わりました。
■“生カリフラワーのマリネ”のつくり方
◇材料 (つくりやすい分量)
カリフラワー：1個
にんにく：1片分（みじん切り）
A ：
・ タラゴンビネガー：1／2カップ（※）
・ 水：カップ1／2
・ 塩：小さじ2弱
・ 黒胡椒：約15粒（粒）
・ 白マスタードシード：小さじ1
オレガノ：小さじ1／2（乾）
エクストラバージンオリーブオイル：70～80ml
※タラゴンビネガーのつくり方はこちら
（1）下ごしらえ
カリフラワーは房と茎を切り分ける。房は小房に分ける。茎は葉を切り落とし、皮を厚めにむいて、ひと口大に切る。ボウルに入れ、にんにくをふる。
（2）マリネ液をつくる
Aを鍋に入れて中火にかけ、オレガノを手でもんで香りを出して加える。
（3）カリフラワーを漬ける
約2分煮たら、火からおろしてすぐに①に注ぐ。
（4）保存する
続けてオリーブオイルも回しかけ、 大きめのスプーンでからめるように全体を混ぜ合わせる。ときどき上下を返しながら、常温まで冷ます。冷めたら、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。約8時間後から食べられ、2～3日はおいしく保存できる。
――教える人
「北村光世 食文化研究家」
京都生まれ。アメリカ留学後、青山学院大学で長年教鞭をとる。30年以上にわたって地中海地域をはじめとする世界各国を旅し、あるいは生活しながら、風土ありきの食文化や料理を研究。また、イタリア・パルマの郊外に拠点をもち、イタリアと日本の文化交流にも力を注ぎ続けている。
※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「お酢」に掲載したものです。
文：遠藤綾子 写真：牧田健太郎