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【卵料理の超裏ワザ】科学な調理で必ず“ぷるふわ”に♡異次元食感の「卵焼き」に挑戦!秘密は白い粉⁉

  • 2024.5.22
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うまくいくときもあれば、うまくいかないときもある…わたしの作る卵焼きは、不安定(苦笑)。そんなお悩みを解決してくれそうな、おいしく仕上げる卵焼きのコツをNHK『あしたが変わるトリセツショー』で紹介していました。そのコツとは「片栗粉をちょい足しする」こと。たったこれだけで、異次元のぷるふわ食感の卵焼きが作れるんですって。…って、ホンマかいな。片栗粉を入れるだけで?本当に??よし、作ってみよう!


片栗粉ちょい足しでプルップルでふっわふわの卵焼きに!

どうして片栗粉をちょい足しすると、プルップルでふっわふわの卵焼きになるのでしょう?

番組によると、普通のだし巻き卵は卵3個に対して、入れるだし汁は60mlほど。ところが卵に片栗粉をちょい足しすると、保水力が劇的に向上し、だし汁を200mlも抱え込めるように。プルップルでふっわふわに仕上がるのだとか。

また、そこには卵のたんぱく質の性質も関係しているようで…。

“たんぱく質同士が結びついて“存在する肉や魚と違い、卵のたんぱく質は「単独で自由」に存在しているそう。でも加熱することで卵はその“自由さ“を失い、ギューッと固まってしまうのだとか。

つまり、ゆで卵も卵焼きも、加熱によって卵のたんぱく質の“自由“が奪われたことで固まるわけです。

ところが!そこに保水力抜群の片栗粉が加わると、この卵の特性に変化が起きるんですって。

保水力抜群の片栗粉は、たっぷりの水分を抱え込み、卵のたんぱく質の間に入り込みます。すると、加熱しても卵のたんぱく質の“自由さ“を適度に残すことが出来て、ギューッと固まらず、やわらかなぷるふわ食感になるとのことです。

…と、番組では説明していましたが、なんとなくわかったようなわからないような(笑)。ハハハハ。

では、「異次元ぷるふわ卵焼き」を作ってみましょう。

失敗知らず!?トリセツ流だし巻き卵「異次元ぷるふわ卵焼き」を作ってみた!

材料と作り方はこちら。



【材料】2~4人分
卵…3個
だし汁…200ml
片栗粉…小さじ2
塩…2つまみ
サラダ油…適量

だし汁の説明はなかったので、今回、水200mlに和風だし2gを溶かして作りました。

【作り方】

1. ボウルに卵、だし汁、片栗粉、塩を入れ、片栗粉の粉っぽさがなくなるまでしっかり泡立て器を使って混ぜます。白身のコシがなくなるまでしっかり混ぜると失敗しにくくなるとのこと。





水に近い、かなりのシャバシャバ状態です。普通、こんなに水分が多かったら巻けない以前に、固まるかも微妙な感じ。でも、片栗粉がちょっと入っていることで、卵焼きになるんですよね。すごい!

2. 卵焼き器にサラダ油を大さじ1入れて中火で熱し、油が温まったら、中火のままで1/3の量の卵液を流し入れ全体に広げます。

ちなみに、一番ぷるふわ食感を感じやすいのは卵液を3回に分けて入れるパターンとのこと。3回では量が多くて不安という場合は、4回に分けてもいいそうです。

…ということなので、今回は卵液を3回に分けて入れ、最上級のぷるふわ食感を感じてみることに!うまく出来るかな?



3. 卵焼き器に入れた卵液に気泡が出来たら菜箸でつぶし、「半熟状(鍋を傾けても卵液が流れないくらい)」になったら、奥から手前に卵を折り返します。ちなみに、だし汁がたっぷり入っているので、卵液が半熟状に固まるのに少々時間がかかるとのことです。

◎ポイント 巻くというより折り返すイメージ
卵液にはだし汁がたっぷり入っているので、普段の作り方と同じように巻こうとすると崩れやすくなります。フライ返しを使ってパタンと半分に折り返すイメージでOK。

半熟状になったので、折ってみましょう。

気泡を潰して…いざ!



おっ、ちょっと半熟具合が緩すぎたようで、折った後も卵液が流れ出てきた!フライ返しでそれをかき集め、何とか体裁を整えました(苦笑)。



でも、まだ2回巻くので、リカバリー出来ます。大丈夫。

それにしても半分に折っただけなので、大きめサイズの卵焼きですね。

4. 巻き終わったら卵焼き器のあいたところに油を薄く引き、卵を奥にずらして、手前側にも油を薄く引きます。

再び、先ほどと同じ量ぐらいの卵液を卵焼き器に入れ、巻いた卵の下に流し込み、気泡が出来たら菜箸でつぶし、半熟状になったら奥から手前に卵を折り返します。半熟状になるまで3~4分かかるので、いつもの卵焼きのように慌てなくても大丈夫。

◎ポイント 片栗粉を卵液としっかり混ぜる
片栗粉が卵液と均一に混ざっていないと、固まらない部分が出来てしまうので、卵液を入れるたびに、よ~く底からかき混ぜて、全体に片栗粉が混ざった状態で入れましょう。

◎ポイント 折り返すタイミングは「半熟状」
だし汁がたっぷり入っているので、卵液が半熟状に固まるのに時間がかかります。卵液がなかなか固まらない場合は、その卵液を巻いてある卵焼きの下に流し込むという作業を1度だけではなく2~3度繰り返すと、卵に火が通りやすくなるとのこと。

巻くのに集中して、写真を撮るのを忘れました…すみません。

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の作業を数回繰り返して出来上がり。

一応、一番ぷるふわ食感を感じやすいという、卵液を3回に分けて作ってみました。…が、わたくし不器用なので、きれいに半分に折れず、ちょっと平べったくなりすぎた感じです…とほほ。



多少、平べったくなったものの、それでもフライ返しから“ぷるぷる“が伝わってきます。

調理時間は12分。だし汁の量が多いので、半熟状になるのに中火でも3~4分かかりました。すぐ火が通らないので、いつものように慌てることなく、落ち着いて作れるのはよき点。ただ、慌てはしませんでしたが、わたしの技術不足で、フライ返しで半分に折るのはうまく出来ず。


お皿にのせたら、さっきまでふわっとしていた卵焼きがシューッとしぼんでしまいました。残念。



包丁で半分に切ってみるとこんな感じ。



半分に折っただけなので、断面はいつもの卵焼きのような巻いた感じはありませんね。



もう片方の断面をみると、こちらにはうっすらと線が入って、地層のようです。



もう少し、きっちり半分に折っていたら、卵焼きにもっと厚みが出たかなと思います。

見た目はいまいちですが、味はどうでしょう?

いただきます!





ヤバーーーい♪プルップルでふっわふわ♡確かに今までに食べたことのない、卵焼き。異次元と言っていいでしょう。

このプルプル感たるや、まるで、茶わん蒸しのようです(笑)。言い換えれば、ふわふわ食感が加わった茶わん蒸し。

箸で持ち上げようとすると、その重力に耐え切れず、すぐ、崩れてしまうほどやわらかくてふわふわです。



食感だけでなく、味もおいしくて、上品。塩味もちょうどよく、だしの旨味もふんわり効いていて、このプルプル&ふわふわ食感にぴったりのやさしい味わいです。

見た目はイマイチですが、食感と味は最高。見た目的に失敗することがあっても、このレシピの分量で、卵液をよく混ぜ、半熟状になったら折り曲げるを繰り返せば、食感とおいしさを失敗することは少ないかなと思います。



NHK『あしたが変わるトリセツショー』のメソッドで、「異次元ぷるふわ卵焼き」を作ってみてはいかがでしょう。失敗するかしないかは、あなた次第です(笑)。

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