【アスパラガスの種類】育ち方でグリーンとホワイトの色が決まる？栄養や味にも影響がある？栄養士ライターが解説

アスパラガスの種類と栄養の違い

春から夏にかけて旬の野菜として人気の「アスパラガス」。よく目にするグリーンアスパラガスのほかにも、ホワイトや細短いミニアスパラガス、レアな紫アスパラガスなどがあります。この記事では、アスパラガスの種類や色による味や栄養の違いなどを解説します。

●グリーンアスパラガス最も流通量が多く、ポピュラーなアスパラガス。茎の鮮やかな緑色は、日光によくあたって育てられた証し。適度な甘みと香り、歯ごたえがあり、苦味がほとんどなく、幅広い料理に使いやすいのが特徴です。脂溶性のβ-カロテンを多く含む緑黄色野菜（※1）に分類され、バターや油、豚肉などとの相性が抜群です。また、後述するホワイトアスパラガスよりも栄養価が高く、ビタミンK、葉酸、ビタミンC、カリウムが多く含まれています。

●ホワイトアスパラガス穂先から根元まで真っ白ですが、もとはグリーンアスパラガスと同じ品種。栽培時に土寄せ（土をたっぷりかけること）や遮光フィルムで日光をあてずに育てることで、白くなります。そのため、カロテンが合成されず、淡色野菜に分類されています。また、ストレスのかかる環境で育つため防御成分（サポニンの一種）による、ほのかな苦味が残りやすいのもグリーンアスパラガスにはない特徴。持ち味である白さを活かしたい場合は、お湯にレモン汁やレモンの輪切りを加えてゆでると美しく仕上がります。

●ミニアスパラガスグリーンアスパラガスを10センチ程度の長さで若採りしたもので、茎も細め。若いうちに収穫するため柔らかく、根元の皮をむく手間が不要。火の通りが早く、そのままサッとバターや油で炒めて食べられます。ゆでずに調理可能なため、グリーンアスパラガスに含まれる水溶性の栄養成分（ビタミンC、葉酸、カリウム）の流出が少ない点もうれしいポイント。なお、流通量は少ないですが、ホワイトアスパラのミニ版も栽培されています。

●紫アスパラガスグリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、ミニアスパラガスとは異なる品種。色素成分でポリフェノールの一種であるアントシアニンを多く含み、ゆでると濃い緑色に変化します。ゆでる際にレモン汁や酢を加えると紫色を保ちやすくなります。食感がやわらかくて甘みがあり、鮮度がよいものは穂先部分を生のまま食べることもできます。まだまだ流通量が少ないレアなアスパラガスで、出合えたらとてもラッキーです。

（※1）緑黄色野菜は可食部（食べられる部分）100gあたり600μg以上のカロテンを含む野菜の総称。グリーンアスパラガスに含まれるカロテンは100gあたり380μg(日本食品標準成分表(八訂)増補2023年)と基準を満たしていませんが、食べる頻度や量を多く食べられることから緑黄色野菜に分類されています。

グリーンとホワイトで味や香りは違う!?

ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの両方が手に入ったので、味と香りの違いを比べてみました。生の状態だとグリーンの方が香り高く、ホワイトは香りをほとんど感じませんでした。蒸し焼きにすると、歯応えと香り高さはグリーンアスパラガス、甘みとジューシーさはホワイトアスパラガスに軍配ありと感じました。どちらも、おしいです！

アスパラガスを食べた後の尿の臭い……感じやすい人と感じにくい人がいる？

なお、アスパラガスを食べた後の尿の匂いについて、興味深い調査報告があります（※2）。匂いの正体は、食べたアスパラガスが体内で代謝される過程で生じるメタンチオールという物質で、この匂いを「臭い」と嗅ぎ分けられるかどうかは遺伝子タイプで異なり、都道府県でも感度差があるそう。また、この匂い物質はグリーンアスパラガスよりもホワイトアスパラガスの方が少なめとのこと。アスパラガスを食べた後の匂いが気になるときはホワイトアスパラを選ぶといいかもしれませんね。（※2）参照：「アスパラガスを食べた後の尿の匂いを感じやすい遺伝子タイプが多い都道府県ランキング」(ユーグレナ調べ）

※参考文献：杉田浩一ほか監修『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学-食品成分と機能性-』東京化学同人,2017、名取貴光監修『新・野菜の便利帳 健康編』高橋書店,2016、板木利隆監修『新・野菜の便利帳 おいしい編』高橋書店,2016、白島早奈英・板木利隆監修『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』高橋書店,2009

（野村ゆき）