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香りを楽しむ"三つ葉そば"|須永辰緒のMUSIC&RAMEN⑩

  • 2024.5.19
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自他ともに認めるラーメンマニアかつ、レコード番長の異名を持つ人気DJ須永辰緒さんが、ラーメンレシピとともに、そこに込めたテーマや思いをもとに組んだ音楽のプレイリストをご紹介する連載「須永辰緒のMUSIC&RAMEN」。第10回は煮干しを贅沢に使った、すっきりとしたラーメンです。そんな一杯に添えるのは「和」を感じる楽曲です。

香りを楽しむ"三つ葉そば"|須永辰緒のMUSIC&RAMEN⑩

■「煮干しを効かせた香り高い三つ葉そば」

今回からの3杯は動物系(豚や牛由来の素材)不使用にしました。僕がそもそもそのタイプのラーメンが好きだということもありますが、動物系の仕込みはある程度覚える手間が必要になりますので、初心者ならむしろこちらが作りやすいかも、という理由で紹介します。

いつも使うテクニックに「水出し」がありますが、火加減さえ気をつければその工程は省き(沸騰させないことに注意し続けないといけないし、時間はかかりますが)3時間程度煮込めば驚くほど旨味の詰まったスープができますよ。

今回初めて使う食材は「煮干し」。不揃いの煮干しはスーパーの特売品で結構です。但し独特の匂いや苦味が出るので頭とハラワタの部分は取り除きます。その工程が一手間ですがそのくらいは頑張りましょう。1時間ほど沸騰させずに煮出したスープに塩だけで調味し、煮干し油を浮かべるだけでもうっとりするくらい美味しいのですが今回は更に和風に寄せるためと清涼感を加えたく、これでもか!という量の三つ葉を浮かべました。

三つ葉の香りと煮干しの香りの組み合わせ、ほぼ日本料理ですね。因みに「なると」を乗せてますが、余った「なると」はウスターソースと青のりで油炒めにするとビールに最高な肴になりますよ。

そんな今や日本の料理の定番となったラーメンに添える音楽です。『和』の感じ方はそれぞれですが今回のラーメンを思い出しつつ僕の考える『和』を具現化しました。ポケモンGOをしながら渡良瀬河川敷を散策したことがあります。それだって立派な『和』の楽しみ方じゃないですか?

※プレイリストの再生にはSpotifyのアカウントが必要です。

□“三つ葉そば”のつくり方


◇材料 (2人分)

中華麺:280g
★ 煮干しだし:
・ 水:2L
・ 鰹厚削り節:一掴み
・ 干し貝柱:10g
・ 利尻昆布:1枚
・ 干し椎茸:5g
・ 煮干し:200g
・ 片口鰯の煮干し:50g
・ 桜エビ:適量
・ 玉ねぎ:1個
・ 生姜:50g
★ 煮干し油:
・ 白絞油:100cc
・ 片口鰯の煮干し:20g
★ 醤油だれ:
・ 醤油:500cc
・ みりん:100cc
・ ザラメ:30g
・ 昆布:5g
・ 梅干し:2個
★ トッピング:
・ 三つ葉:一袋
・ なると:適量
・ メンマ:適量


(1)煮干しだしをつくる
煮干しは頭とハラワタを取り布袋などに入れる。煮干しだしのほかの材料とともに鍋に入れ、一晩置いておく。鍋を火にかけ、沸騰しない程度の温度を保ちながら1時間煮る。だしが充分に出たら濾す。

煮干しだしをつくる
煮干しだしをつくる

(2)煮干し油をつくる
白絞油と片口鰯の煮干しを鍋に入れ、弱火にかける。10分ほどたったら香りを確認し、充分に香りが立っていたら完成。

煮干し油をつくる
煮干し油をつくる

(3)醤油だれをつくる
醤油だれの材料を鍋にいれ火にかける。一分ほど煮立たせたら冷ます。

(4)三つ葉をカットする
三つ葉を茎と葉に分けてカットする。

三つ葉をカットする
三つ葉をカットする

(5)麺をゆでる
麺を表示通りの時間でゆでる。

(6)スープを丼に注ぐ
鍋に①を400ccを入れ、加熱する。丼に③を40cc入れ、②を大さじ3程度加える。スープが温まったら丼に加える。

スープを丼に注ぐ
スープを丼に注ぐ

(7)麺を入れる
⑤がゆであがったら器に麺を入れる。

(8)仕上げ
トッピングをのせて完成。

仕上げ
仕上げ

文:須永辰緒 写真:竹之内祐幸

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