"ポテトコロッケ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ③

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回のテーマはとろける“ポテトコロッケ”です。

■じゃがいものなめらかな口溶けが最高！

このクリーミーなポテトコロッケは、ご飯との相性が抜群。じゃがいもをなめらかに仕上げるために、品種はしっとりとしてキメの細かいメークインを使いましょう。また、マッシュしてから片栗粉を加えるのもポイント。冷えたときに成形しやすく、揚げて熱が加わるとトロッと柔らかくなりますよ。

□“ポテトコロッケ”をつくる

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◇材料 (14個分)

豚肩ロース肉：300g
じゃがいも：3～4個（正味500g）（メークイン）
玉ねぎ：120g（みじん切り）
A ：
・ 水：50ml
・ 片栗粉：15g
・ シーズニングソース：小さじ1
・ 塩：小さじ1/3
・ 白胡椒：少々
★ バッター粉：
・ 薄力粉：40g
・ 天ぷら粉：10g
★ 卵液：
・ 全卵：1個（M）
・ 牛乳：25ml
生パン粉：適量（荒挽き）
揚げ油：適量（サラダ油）
キャベツ：適量（せん切り）

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（1）じゃがいもを蒸す
じゃがいもは蒸気の上がった蒸し器で、1時間ほど蒸す。スッと竹串が通るくらいに柔らかくする。

（2）じゃがいもを潰す
①が蒸し上がったら、温かいうちに皮をむく。蒸したては熱いので、キッチンペーパーでじゃがいもを持ち、ナイフで皮を剥がすようにするとむきやすい。じゃがいもをバットに入れ、マッシャ ーで潰す。潰し方は粗くてOK。

（3）豚肉をみじん切りにする
豚肉の脂身の部分は炒め用に少し切り分けておく（みじん切りにし、大さじ1分を炒めるときに使う）。肉を厚さ2mmの薄切りにし、何枚か重ねて細切りにして、さらにみじん切りにする。

（4）玉ねぎを炒める
大きめで深さのある鍋を弱めの中火にかけ、③で分けておいた脂身を入れて軽く炒める。脂がしみ出してきたら、玉ねぎを入れて、3分ほど水分を出すように炒める。

（5）豚肉を加える
玉ねぎが汗をかいてしんなりしてきたら、③の豚肉を入れ、塩ひとつまみ、胡椒少々（各分量外）をふる。強火にして、肉のダマを木ベラで潰しながら炒める。肉が白くなって赤いところがなくなり、肉汁が出てきたら火を止める。

（6）調味料を加える
容器にAを合わせ、片栗粉をよく溶かして⑤の鍋に加える。

（7）よく混ぜる
木ベラで全体を混ぜていくうちに、片栗粉の粘りが出てくる。粘りが出始めても手を止めず、2分ほど混ぜ続け、全体にしっかりとした粘りが出るまで練ったら、火を止める。

（8）じゃがいもを加える
すぐに②のじゃがいもを加えて、木ベラで混ぜ合わせる。じゃがいもに粘り気が出て糸を引くくらいになるまで、よく練り混ぜる。

（9）ねかせる
バットに移してならし、冷ます。粗熱が取れたらラップをかけて、冷蔵庫で2時間～半日置く。

（10）成形する
たねを14等分する。だんご状に丸めてから、平たく潰し、30分以上冷蔵庫で冷やす。

（11）バッター粉をまぶす
たねにまんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。

（12）卵液をからめる
たねに竹串を刺し、卵液にくぐらせる。まんべんなくからめたら引き上げる。

（13）パン粉をつける
パン粉の上にたねを置き、パン粉をたっぷりかぶせる。たっぷりのパン粉ごとたねを持ち上げて、丸い形を意識しながら両手でギュッと握り込むようにして、パン粉を密着させる。

（14）揚げる
油を170℃に熱し、衣をつけたたねをそっと沈める。コロッケを入れて下がった温度を、ゆっくり170℃に上げていきながら、6分ほど揚げる。

（15）油をきる
時間が来たら取り出し、網の上に置く。ひと呼吸置いたらキッチンペーパーの上に移し、さらに油をきる。キャベツとともに器に盛り完成。

撮影：伊藤菜々子 文：編集部