塩麹の旨味とレモンの風味が見事に融合した"せせりのレモンバターソテー"

淡泊なせせりも、塩麹とバターを使ってふくよかに仕上げました。レモンやローズマリーの香りが、爽やかな泡と好相性。シードルやスパークリングワインと相性抜群なおつまみを、料理研究家の「マイマイ」こと真藤麻衣子さんに教えてもらいました。

味わいが淡白なせせりは塩麹に軽く漬けてから調理することで旨味としっとり感が格段にアップ。器に残ったレモンバターソースはパンやゆでたパスタにからめて余すことなく味わって。

◇材料 (2人分)

せせり：200g
塩麹：大さじ1
レモン：1／2個
発酵バター：30g
にんにく：1片分（みじん切り）
ローズマリー：1枝（半分に切る）
塩：適宜
粗挽き黒胡椒：適宜

（1）材料をカットする
せせりは大きければ一口大に切り、塩麹に5分ほど漬ける。レモンの半量は薄切りにし、残りは果汁を搾る。

（2）炒める
フライパンにバターとにんにくを入れて弱火で熱し、フツフツと気泡が出て香りが立ったら中火にし、せせりを加えて色が変わるまで炒める。

（3）仕上げ
ローズマリー、レモンの薄切りと果汁を加えてさっと炒める。味をみて、足りなければ塩、胡椒で調える。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は四季dancyu 2023 春に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：安彦幸枝