2024年1～3月にSitakkeでよく読まれた記事を見逃し配信としてお届けします。
（この記事は、3月30日に配信した記事の再配信です）
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HBCテレビ「今日ドキッ！」より、選りすぐりの情報をお届けします。
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札幌場外市場に大行列！！ お目当てはフレンチシェフが手掛ける進化系ラーメン！
こだわりのフレンチラーメン紹介しました。
フレンチの技法を使った 泡がのったラーメン！？
札幌市民の台所“札幌場外市場” 。
鮮魚や青果、飲食店が多く並ぶ中、突如現れる昭和感プンプンのアーケード街。
ここに行列を発見！その数なんと31人！
周りには海鮮丼のお店が立ち並ぶ中、この行列の先にはどんなグルメがあるのでしょうか…？
今回の行列グルメは、”フランス料理っぽいラーメン”とのこと。
一体どんなラーメンなのかを聞くと、皆さん“泡”がすごいと言います。
“泡”が乗ったラーメンとは一体！?
今回の行列店は…
【NOUILLES JAPONAISE とくいち】
住所：中央区北11条西22 卸売センター
営業時間：午前9時～午後4時
厨房に立つのは、イタリアン歴16年の凄腕シェフ磯部 拓也さん。
さらに、監修には宮の森にお店を構える、ミシュラン１ツ星のフレンチレストラン“ル・ミュゼ”の石井 誠シェフも。
オーナーシェフ磯部さん：「僕たちのコンセプトは王道かつ革新的なラーメン。しょうゆラーメンだが、フレンチの技法を使った革新的なしょうゆラーメン」
こだわりが詰まった、たぐいないラーメン。 一番のこだわりは“透き通ったスープ”と“力強い麺”の調和だと磯部さんは言います。
道産のブランド鶏と香味野菜やトマト・ハーブなどを６時間じっくり煮込んだ鶏出汁。
それを鶏ひき肉や卵白が入った鍋に移し替え、さらに火を入れます。
オーナーシェフ磯部さん：「クラリフェっていう作業です」
クラリフェとは、フランス料理の技法でタンパク質に不純物を凝固させて澄ますこと。
雑味を取り除き、うま味や風味を足す。
手間暇かけた贅沢で洗練されたスープです。
それに合わせるのが…鶏のモツを発酵させた醤油！
フレンチ・イタリアンでは、例えば魚の料理には魚だし・ソースを使うのが基本。
今回のラーメンは、“鶏のスープ”なので“鶏のしょうゆ”を使っているんだそうです。
鶏の油、鶏油が入った器に注ぐのが、鶏のだし、鶏の醤油を合わせた極上スープ。
使用する麺は、旭川の老舗製麺所・須藤製麺の特注中太ふすま麺。
“ふすま”と呼ばれる小麦の皮を練りこんでいるため、小麦の香りをより強く感じられます。
トッピングには味玉、スモークした豚チャーシュー、炭火焼きの鶏ハム。
さらに自家製のきのこパウダーを加えます。
鶏だけでは出せない、複雑なうまみをきのこパウダーで出しているそうです。
そして、極めつけに乗せるのが、あの噂の泡…
特上らぁ麺 鶏醤 1,300円
気になる泡の正体を聞いてみると…
オーナーシェフ磯部さん：「しょうゆと昆布の泡です。鶏のスープに昆布だしを合わせるのが一般的ですが、鶏と昆布を別々にし、１つの皿の中で初めて調和するようにした。雑味がなく、相乗効果でよりうまみが引き立つ。」
フレンチの手法を落とし込んだヌイユジャポネーズは、これまでにない洗練された一杯に。
※掲載の内容は番組放送時（2024年3月27日）の情報に基づきます。