【京都】完全予約制！パティシエでソムリエ。才気あふれるシェフによるデザートのみのフルコースを堪能

JR京都駅から嵯峨野線で1駅。梅小路京都西駅を降りて徒歩2分ほどの場所にある「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本（でざーとあんどわいん せいようちゃや やまもと）」は、カウンター6席のみの完全予約制。限られた人数で、デザートのみのフルコースとペアリングされたワインをいただく。そんな特別な体験ができるお店です。

おいしさを感動に昇華させたデザートのフルコース、1回6名までの完全予約制

今回目指すお店「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本」は、2018年7月にオープンし、6年目を迎えるアシェットデセールの名店。

レトロな雰囲気を醸し出すビルの1階にあり、蔦で覆われた壁に貼られたターコイズブルーのタイルが印象的な外観。

扉を開けると、中も一風変わった間取りになっていて、窓ごしに見える空間は2、3坪ほどの薄暗い小さな待合スペース。本棚にはドイツ菓子やフランス菓子、世界のワイン図鑑などのシェフの軌跡を思わせる本が並んでいます。そこからくるりと曲がる階段を数段上がってメインの空間へ。席に着くまでのアプローチにも気持ちが高まります。

店内の幅広いカウンターには6脚の椅子のみ。このカウンターが客席と厨房を分け、どちらの後ろにもゆったりとした空間がとられています。カウンター越しにおもてなしをしてくれるのが山本智弘シェフ。新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティションと銘打たれた「RED U-35」でSILVER EGGに選ばれた経験を持つ奇才です。

神戸からパティシエのキャリアをスタート。パリへ渡り、フランス菓子の現場で研鑽を積んだのち、日本の食文化について長い歴史を持つ京都へ。京都で開いた自身の店ではアシスタントを入れず、提供するすべてのデザートを素材の見極めから下ごしらえまですべて山本シェフが行います。だから全6席、1日3部制の完全予約制なのです。

1皿目：京都の街中を走り回って集めた食材とフランス菓子の技法で作ったアミューズ

今回ご紹介するのは、「MENU・B」3520円のコースです。まず1皿目のアミューズは、塩味の小菓子。作家モノのガラスの皿に京都の老舗の漆器を重ねて。左から山梨県産マスカット・ベーリーAを使ったパート・ド・フリュイ。パート・ド・フリュイは、フランス語で「フルーツの生地」という意味を持つゼリー菓子。ワインの醸造家にも愛される黒ブドウの濃厚な酸味が広がります。

真ん中はケークサレ。こちらは「京つけもの 西利」の漬物を使用しています。この日はかぶらの漬物。内容は季節により変わります。奥はアーモンドのキャラメリゼ。京土産の定番として昔から愛される「七味家本舗」の七味が隠し味に。京都の街中を走り回って集めた季節の手仕事の食材をお菓子の素材に用いるのが「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本」の特徴です。

アペリティフに合わせて提案していただいたのは、フランス・アンザス地方で“最も野心的なワイナリー”と評価される「Amelie & Charles Sparr（アメリー シャルル スパー）」のスパークリング。塩味の小菓子とアペリティフは物語への導入。これから続く甘い世界を味わい尽くすために、食べる人の舌を整える役目を担っています。

2皿目：前菜のデザートはリピーターを集めるひと皿「トリュフのトリュフ」

季節により、日により内容の変わる料理のなかで定番化するほどに人気を集めるのが「トリュフのトリュフ」。名前のとおり世界三大珍味のひとつトリュフをふんだんに使ったひと皿です。フランス料理にも使われる高級トリュフをホワイトチョコレートのガナッシュに合わせてカカオパウダーでコーティング。

塩味にはフランスの海で採れた塩「ル ゲランデ フルール ド セル」を使っています。チョコレートのやさしい口溶けとともに広がるトリュフの強い香りが強烈な印象を残します。

3皿目：マカロンを燻製⁉︎ 飽くなき探究心でデザートの可能性にチャレンジ

カウンター席の楽しみは、デザートが作り出されていく過程を目の前で見られることにあります。メニューには3皿目は「ショコラ」と書かれていますが、出てきたのは謎の器具。コレは何かというと室内用燻製機。

桜のチップを燻製した煙が、細い管を通してガラスの容器の中にもくもくとはきだされます。その間、およそ30秒。薫香で満たされた容器の蓋を開けると中から出てきたのはマカロン。

ジャパニーズウイスキーのガナッシュをサンドしたマカロンに煙の香りがすみずみまでまとわりつき、チョコレートの甘み、ウイスキーの芳醇なアロマに薫香が加わり、複雑味の表現を大事にするシェフの真骨頂を表しているようです。

4皿目：イチゴのスライスが桜吹雪のようにふりかかるメインのデザート

すでに大満足の内容ですが、クライマックスのメインのグランデセールは「苺のタルト 桜餅の香り」。

クランブル生地のタルト台の上にトンカ豆のムース。トンカ豆はフランスで料理やお菓子だけではなく香水にも使われる独特の甘い香りが特徴のスパイスです。その上にクリームブリュレとお米のアイスを重ねます。

斬新なのがイチゴのスライス。薄く均等にカットされたイチゴが桜の花びらが舞うように皿の上に散りばめられます。選ばれたイチゴは京都府亀岡産の「紅ほっぺ」。甘さも酸味も強いイチゴです。飾りに添えられるのはレモンの香りがするベルベーヌ（レモンバーベナ）のメレンゲとココナッツの泡。はなやかさと繊細さを兼ね備えた美しいひと皿です。最後はお茶菓子で〆る計5皿。コスパもよく、大満足の内容です。

ソムリエの資格を持つパティシエだからこそできる極上マリアージュ

さて、今回は「コースB」にプラスして、ワインのペアリング4種をお願いしました。少し塩味のあるお菓子には、極甘口の酒精強化ワイン。フレッシュなイチゴのデザートには自然派なチュールワインのロゼを。

フランスで最も権威のあるワイン専門誌で、フランスのこの10年間のベスト生産者に選出されたわずか20名に入る醸造家のワイナリーのものをチョイスするなど、ワイン選びもデザートの合わせ方も抜群です。

「新しい体験や刺激からインスピレーションを得て、自分の中にある知識と技術に融合し、お皿で表現していきたい」という山本シェフ。その手から生み出されるひと皿ひと皿との出合いが京都に訪れた際の感動体験になるはずです。

■Dessert&Wine 西洋茶屋 山本（でざーとあんどわいん せいようちゃや やまもと）
住所：京都府京都市下京区歓喜寺町19-1 七条澤井ビル1F
TEL：080-7744-0631
営業時間：13時～、15時～、18時～の完全予約制
定休日：水・木曜
アクセス：JR梅小路京都西駅から徒歩2分

Photo：photo scape CORNER.大﨑 俊典
Text：京都ライター事務所 小西尋子

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