玉ねぎの甘味を活かした"チーズがとろり玉ねぎスープ"

玉ねぎの甘味をしっかりと引き出し、パルミジャーノの底や側面のかたい部分と煮て旨味を加えることで、とても複雑でコク深いスープに仕上がります。食文化研究家の北村光世さんに、パルミジャーノを使ったお惣菜レシピを教えてもらいました。

スープストックを使っているわけでもないのに、バターたっぷりのオニオングラタン・スープより、複雑で深い旨味。しかも、味わいやあと味はぐっと軽やか。
まさに、だしとしてのパルミジャーノの本領が発揮されるスープだ。端っこのほうの残り物のチーズでこんなにおいしいスープがつくれるとは！

◇材料 (4人分)

パルミジャーノ・レッジャーノ：8～12個（底や側面のかたい部分1～1.5cm角）
玉ねぎ：大2個
オリーブオイル：大さじ3
塩：小さじ約1／2
胡椒：少々
水：6カップ

（1）玉ねぎをカットする
玉ねぎは皮をむいて縦に半分に切り、さらに縦に薄切りにする。

（2）玉ねぎを火にかける
シチュー鍋か深めのフライパンなど底の平たい鍋に、オリーブオイルと玉ねぎを入れ、塩を加えて混ぜ、蓋をして弱火にかける。

（3）炒める
4分ほどして、玉ねぎがしんなりしてきたら、炒める。ときどき混ぜながら飴色になるまでゆっくり炒め、ボウルなどに取り出す。

（4）煮立てる
③の鍋に水を入れ、底や側面についた旨味をこそげ取りながら煮立てる。

（5）調味する
③の玉ねぎを戻し、5～10分煮て、塩（分量外）、胡椒で味をととのえる。

（6）仕上げ
パルミジャーノを加えてさらに煮、チーズがとろっとしてきたら完成。

京都生まれ。アメリカ留学後、青山学院大学で長年教鞭をとる。30年以上にわたって地中海地域をはじめとする世界各国を旅し、あるいは生活しながら、風土ありきの食文化や料理を研究。また、イタリア・パルマの郊外に拠点をもち、イタリアと日本の文化交流にも力を注ぎ続けている。

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「チーズ」に掲載したものです。

文：遠藤綾子写真：浜村多恵