まろやかな米酢がチーズを引き立てる"緑いっぱいのサラダ"

チーズがからんだ野菜の旨味と食感、米酢のまろやかな酸味が絶妙のバランスです。食文化研究家の北村光世さんに、パルミジャーノを使ったお惣菜レシピを教えてもらいました。

米酢300mlを入れた瓶に生のタラゴン3～4枝を加えて1ヶ月ほどおいたハーブ酢を使うと、なおおいしい。クレソンやルッコラ、トレビス、日本の野菜なら青じそやみょうがなど、辛味や独特の香りがあるものをちょっと加えると、味にメリハリが出る。

◇材料 (4人分)

サラダ用葉物野菜：合わせて大4～5枚（サニーレタス、グリーンカールなど単品でも混ぜ合わせても可）
パルミジャーノ・レッジャーノ：大さじ2（できればおろしたて）
米酢：大さじ1
オリーブオイル：大さじ2
塩：適量
胡椒：適宜

（1）野菜を洗う
野菜は洗って軽く水をきる。水分が少し残っているほうが、パルミジャーノがからみやすい。

（2）パルミジャーノと野菜を混ぜる
①をボウルに入れ、パルミジャーノを全体にふり入れ、軽く混ぜ合わせて、チーズを行き渡らせる。味をみて塩気が足りなければここで足す。

（3）酢とオリーブオイルを加える
酢、オリーブオイルを回しかけ、全体を混ぜ合わせ、好みで胡椒をふって味をととのえる。

京都生まれ。アメリカ留学後、青山学院大学で長年教鞭をとる。30年以上にわたって地中海地域をはじめとする世界各国を旅し、あるいは生活しながら、風土ありきの食文化や料理を研究。また、イタリア・パルマの郊外に拠点をもち、イタリアと日本の文化交流にも力を注ぎ続けている。

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「チーズ」に掲載したものです。

文：遠藤綾子写真：浜村多恵