"チキンフライ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ②

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回のテーマは丸山さんも大好きな“チキンフライ”です。

カリッとクリスピーに仕上げるために、ビール衣と細挽きのパン粉を使いましょう。鶏胸肉は高い温度で揚げると、肉が締ってパサついてしまうので、低めの150℃から揚げはじめ、余熱も生かして優しく火を通すのがポイントです。

◇材料 (つくりやすい分量)

鶏胸肉：2枚（250g×2）（皮なし）
塩：適量
★ 下地の粉：
・薄力粉：40g
・天ぷら粉：10g
★ 下地のビール衣：
・強力粉：50g
・ビール：80ml
生パン粉：適量（細挽き）
揚げ油：適量（サラダ油）
レモン：適宜（くし形切り）

（1）鶏胸肉に下味をつける
鶏肉は余分な脂を包丁で取り除き、1枚を5等分程度、1個50g前後に切り分ける。表面に薄くまんべんなくかかるように塩をふり、冷蔵庫で30分から一晩置く。

（2）下地のビール衣をつくる
強力粉をボウルに入れ、ビールを3回に分けて加え、泡立て器でそのつど練るように混ぜる。粉のダマがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

（3）下地の粉をまぶす
①の鶏肉から出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、鶏肉にまんべんなく下地の粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。

（4）下地のビール衣をからめる
鶏肉に竹串を刺し、②の衣にくぐらせる。まんべんなくからめたら引き上げ、余分な衣をボウルの端を使って落とす。

（5）パン粉をつける
パン粉の上に鶏肉を置き、上からもパン粉をかぶせて握る。鶏肉ではなく、たっぷりのパン粉を握るイメージでつけたらバットに並べる。

（6）揚げる
油を150℃に熱し、パン粉をつけた鶏肉をそっと入れ、徐々に170℃まで油の温度を上げながら6分ほど揚げる。時間が来たら取り出して、網の上に置く。ひと呼吸置いてキッチンペーパーの上に移し、さらに油をきる。3分ほど休ませて、余熱で火を通してから、器に盛り、好みでレモンを添える。

撮影：伊藤菜々子文：編集部