【ハンバーグ師匠】元星付き店のシェフがガチで作る「至高ハンバーグ」に挑戦！肉ダネは半分捏ねて半分捏ねない⁉

元は洋食なのにすっかり「国民食」として定着しているハンバーグですが、白金台レストラン「CIRPAS」のシェフTAKASHI YOSHIDAさん（YouTubeではGeorge）がとても肉肉しいハンバーグを紹介していました。しかも「至高ハンバーグ」とのことですので、これはきっととんでもないハンバーグなのでは？と期待がどんどん膨らんじゃいました。ということで、さっそく作ってみましょう！

レシピ考案者のTAKASHI YOSHIDAさんはYouTubeでは「George（ジョージ）」という料理チャンネルを運営されています。簡単レシピから本格的なフレンチレシピまで公開しています。TAKASHI YOSHIDAさんは元2つ星フレンチのシェフ。現在は、東京都港区白金台のカウンターフレンチ・CIRPASでシェフをしています。

本当のハンバーグ師匠の「至高ハンバーグ」の材料と作り方

【材料】※2人分
[ハンバーグ]
・合い挽き肉…360g
・玉ねぎ…1/2個
・バター…10g
・塩…適量
・牛乳…大さじ2
・パン粉…20g
・ナツメグ…少々
・オールスパイス…少々
・こしょう…適量

[付け合わせ]
・にんじん…1本

[ソース]
・赤ワインビネガー…小さじ2
・しょうゆ…小さじ1
・ウスターソース…小さじ1
・マスタード…小さじ1
・ケチャップ…大さじ1
・水…50ml

・ローリエ…1枚
・黒こしょう…適量

玉ねぎは粗みじん切りにしておきます。
にんじんは乱切りにして面取りしておきます。

【作り方】※調理時間：30分
1.  フライパンに玉ねぎ、バター5g、塩を入れます。

2.  火加減を中火にして、焦げないように炒めます。

3.  玉ねぎが少ししんなりしたらひたひたに水（分量外）を入れます。

4.  玉ねぎが煮詰まったら、火から下ろします。

5.  鍋に油（分量外）を入れ、にんじんを入れたら強火にかけます。

6.  にんじんに油が回ったら、ひたひたの水（分量外）とローリエを入れてフタをします。そのまま串がすっと通るようになるまで水分をにんじんに吸わせ、水分が無くなったら火からおろしておきます。

7.  ボウルに肉の半分を入れ、しっかりこねます。

8.  パン粉、玉ねぎ、牛乳、ナツメグ、オールスパイスを入れ、馴染んだら塩とこしょうを加えて混ぜます。

9.  残りの肉を入れ、さっくりと、でもしっかり混ぜて空気を抜いて成型します。

10.  フライパンに油（分量外）を引き、9の成型したハンバーグをおいて強火にかけます。

11.  表面を焼き固めるように両面をよく焼き、トレイか耐熱皿に移して200℃に温めたオーブンの予熱で10分ほど火を入れます。

12.  フライパンを洗わずに1で使った残りのバターとこしょうを入れ、中火にかけます。

13.  11のハンバーグをフライパンに戻し、軽く両面に12のバターをすくってかけます。

14.  ハンバーグを取り出したら、ソースの材料を全部入れて煮詰めて濾し、黒こしょうを混ぜます。

15.  ハンバーグに14のソースをかけて、ベビーリーフ（分量外）と6のにんじんを一緒に器に盛りつけて、出来上がりです。

すっかり家庭料理にもなっているハンバーグですが、同じ材料でも作り方で完成形が変わってしまうというなんとも悩ましい料理でもあります。このレシピで作るとなんとも肉肉しく、まるでステーキを食べているかのように肉を感じます。タネをよくこねるかこねないかは好みが分かれるところですが、半分よくこねるというレシピは「その手があったか」と驚かされました。表面をよく焼いているので肉汁も閉じ込められていてとてもジューシーで、さらに表面を覆うバターのコクとソースの旨味は、まるで高級レストランのような出来上がりでした。

今回は付け合わせの王道と言っていいにんじんのグラッセの作り方まで紹介してましたが、やはり面取りは欠かせませんね。角を落としてしまうのはもったいないように思えますが、面取りをすると見た目がよくなるだけでなく、煮崩れを防ぐ、味が均等に入るなどのメリットがありますので、面倒がらずにやりましょう。実際、にんじんのグラッセは形がきれいな上にちゃんと味がしみ込んでいて、とてもおいしく頂けました。落とした角の部分はスープに入れてもおいしいですしね。

このレシピで使用するオールスパイスですが、その名前からよくミックススパイスと間違われています。実際は単体のスパイスで、シナモン、クローブ、ナツメグの3つを合わせたような香りなのでこんな名前がついてしまいました。ソーセージやピクルスに使われることが多いスパイスです。シナモンとクローブとナツメグを混ぜればいいんじゃないの？と思うかもしれませんが、配合がわからないですし、やっぱりオールスパイスがあるとおいしくなって便利です。とても簡単ですので、ぜひグラッセも一緒に作ってみてください！