イタリアのソーセージ・生のサルシッチャを手づくりしてパスタに使った一皿です。ファルファーレのひだが、ソースの旨味をしっかりキャッチ！食べると元気になる野菜パスタを食文化研究家である北村光世さんに教えてもらいました。
■“トマトとサルシッチャのファルファーレ”のつくり方
肉などを腸詰にした生のサルシッチャは、イタリアではポピュラー。ここでは腸詰にしない自家製簡単バージョンを、トマトと合わせてまろやかで香り豊かなパスタソースに応用。「サルシッチャは少しなじませるだけで、まろやかで熟成したような味に。一口大のソーセージウインナー形や小判形に成形して、そのまま焼いてもおいしいですよ」
◇材料 (2人分)
★ サルシッチャ：
・ 豚挽き肉：50g
・ 塩：小さじ1／8弱
・ 粗挽き黒胡椒：適量
・ ローズマリー：小さじ1／2（みじん切り）
・ セージ：小さじ1／2（みじん切り）
エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3
にんにく：小1片分（粗いみじん切り）
トマト：3～4個分（180g）（1cm角に切る）
オレガノ：小さじ1／4（乾）
★ パスタ：
・ ファルファーレ：130g
・ 水：1.5L
・ 塩：大さじ1弱
（1）サルシッチャをつくる
ボウルにサルシッチャの材料をすべて入れ、スプーンの両面を使って均一になるようによく混ぜる。ラップをかけ、約30分おく。
（2）サルシッチャを炒めて、ファルファーレをゆで始める
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかける。フライパンを傾け、にんにくをオイルの中で泳がせながら加熱する。にんにくが色づきそうになったら鍋の縁に寄せ、あいたところに①を入れ、好みの大きさに木ベラでほぐしながら炒め、にんにくと混ぜ合わせて火を止める。ファルファーレ用に鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰したら塩を加えて再沸騰させる。ファルファーレを入れてよく混ぜ、ゆで始める。
（3）トマトと炒め煮にする
ファルファーレの表示のゆで時間の4分前になったら②を中火にかけ、トマトを加えてよく混ぜ、ファルファーレのゆで汁100mlを加えて混ぜる。煮立ったら、オレガノを手でもみながら加えて混ぜる。
（4）仕上げ
ファルファーレは表示のゆで上がり時間の2分前になったら、手早くかたさをチェックする。アルデンテの状態になっていたら、ザルにあけ、水気をきって③に加える。木ベラでよく混ぜる。
――教える人
「北村光世 食文化研究家」
京都生まれ。アメリカ留学後、青山学院大学で長年教鞭をとる。30年以上にわたって地中海地域をはじめとする世界各国を旅し、あるいは生活しながら、風土ありきの食文化や料理を研究。また、イタリア・パルマの郊外に拠点をもち、イタリアと日本の文化交流にも力を注ぎ続けている。
※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。
文：遠藤綾子 写真：牧田健太郎