【餃子の裏ワザ】市販の薄～い皮でもモチモチパリパリに焼き上げる方法！水は極少量で「サウナ状態」!?

「餃子」は皮が薄いので焼くのが難しい～。油をたくさん引いて焼けば底はパリッとなりますが、同時に皮をモチモチに仕上げるのは至難の業。以前放送していたNHK『あしたが変わるトリセツショー選』では、薄い皮の餃子でもパリッモチッと焼く方法を紹介していました。水分量と蒸らしの2点に気をつけたら専門店の味に近づくそう。従来の焼き方とトリセツショーの焼き方で比較すると、驚きの結果が出ましたよ！



家で焼く「餃子」ってなぜ上手に焼けないの？

市販の皮を買ってきて、あんを包んだ「餃子」。いざ焼いてみると皮がボロボロ、グズグズになって、手間をかけて作ったのに…と残念な気持ちになること、ありますよね。「餃子」は上手に焼くのにテクニックがいる料理だと筆者は感じています。

『あしたが変わるトリセツショー選』を見ていたら、実は生の餃子の皮には茹で上がったうどんと同じくらいの水分が含まれているとの解説が。つまり餃子の皮にはもともと水分があるため、焼く時に水を多く入れると上手に焼けないのだそう。

ボロボロ、グズグズに焼き上がる原因は、フライパンに入れる水が多いことにあるようです！

ごく少量の水でフライパン内をサウナ状態にするのがコツ！

餃子の皮の袋には「餃子が1/3浸る程度にお湯または水を注ぎ、フタをして強火で蒸し焼きに」と書かれています。この水の量、直径26cmのフライパンだと約250mlの水に相当します。実はこれ、餃子を確実に加熱するのに必要な量。つまり肉が生焼けにならないよう安全に配慮した量なのです。

『あしたが変わるトリセツショー選』で、パリッモチッの餃子の焼き方を伝授していたのは、仙台市にある創業71年の餃子店「八仙」の店主。「鍋に油を引き餃子を並べ、すべての餃子が濡れるか濡れないか程度の水を入れ、すぐさまフタをして焼くのがコツ」と説明していました。

少ない水を入れることで水蒸気を作り、フライパンの中をサウナ状態にする。これが鉄則なんですって。

多めの水VS少なめの水で水分量を変えて焼き比べしてみた！

従来の焼き方と『トリセツショー』で紹介していた焼き方で、餃子の焼き上がりにどれくらい違いが出るのか検証してみましょう。直径20cmのフライパンで、手作り餃子9個をそれぞれ焼きます。

【水多め、パッケージ通りの焼き方】

『あしたが変わるトリセツショー選』では直径26cmのフライパンの場合、約250mlの水を加えていると伝えていたので、直径20cmのフライパンに合わせて185mlの水を用意。餃子の袋に記載されている通りの焼き方で焼いてみます。

1．サラダ油を引いたフライパンに餃子を並べて中火で焼きます。

フッ素樹脂加工のフライパンなので油は小さじ1/4程度を引いて、中火で焼き始めました。

2．軽く焼き色がついたら水を入れて蒸し焼きにします。

3分で軽く焼き色がつきました。

餃子が1/3程度浸るくらいに水を入れたら、140mlでした。フタをして中火のまま蒸し焼きにします。

約10分で水分がなくなりました。結構長く時間がかかった印象です。これで完成です。

【水少なめ、トリセツショーの焼き方】

『あしたが変わるトリセツショー選』の焼き方はお湯、サラダ油、アルミホイルが必要です。フライパンの大きさに合わせてお湯は30mlを用意しました。

1．フライパンに餃子を並べ、油を混ぜた熱湯をフライパンのふちから回し入れます。

先に油を混ぜたお湯を入れるのですね。先ほどの焼き方と最初から違います！

お湯をすべて入れても餃子の底が少し浸るくらいの量です。

2．アルミホイルの落としブタとフタをして強火で3分加熱します。

強火で3分加熱するとフライパン内は水蒸気でいっぱい。アルミホイルで餃子の様子は見えませんが焦げないことを信じて見守ります。

3．3分経ったら火を消し、フタをしたまま3分蒸らします。

ここがポイント！フライパンの中をサウナ状態にしているのですね。

4．蒸らし終えたらフタと落としブタを取り、強火で底がきつね色になるまで焼きめをつけます。

フタを取ったら水分はなくなっていました。油を混ぜていたので強火で焼いても焦げつくことはなく、3分くらいで香ばしい香りが…。これで完成。思いのほか早く焼けました♪

2通りの焼き方の餃子を食べ比べしてみた！

【水多め、パッケージ通りの焼き方】

水をたっぷり入れて蒸し焼きにした餃子です。皮がプルンとしていて、焼き餃子というよりは蒸し餃子に近いです。

食べてみるとツルンとした食感。軽い食べ心地なので餃子特有のがっつり感はないですね。水分をかなり吸っているので焼き餃子のパリッと感もゼロ。蒸し餃子として出されたらおいしく感じます。

底に焼き色がついていますが、水分が多いのでパリッと感や香ばしさはまったくありません。そして皮がテロテロとしているので破れやすいです。

【水少なめ、トリセツショーの焼き方】

水をごく少量入れて、蒸し焼きにした餃子です。全体的にぷっくりとした形を保ったまま、底にもパリッとした焼きめがついてます♪水分多めで蒸し焼きにした餃子とは見た目からまったく違います！

どの餃子もしっかりと焼きめが付いていて、食べてみると皮はもっちり、中はふっくら、底はパリッと3つの食感がしっかりと共存しています。焼き方を変えただけでこれだけの違いが出るのか！と驚き。かなり専門店に近い焼き加減の餃子が焼けました♪

しかも、こちらの焼き方はおいしく焼けるだけではなく、短時間で焼き上がるというメリットもありました。

結果、お湯＋油をごく少量注ぎ、サウナ状態で焼き餃子を作るべし

今回の餃子の焼き比べ検証、歴然の差が出て驚きました。餃子の底が少し浸かる程度のお湯＋油、アルミホイルとフタの二重ブタでフライパン内をサウナ状態にする。この2点を守れば、パリッモチッの焼き餃子が焼けるはずです。この裏ワザはかなりおすすめですよ！ぜひお試しくださいね。