パプリカの甘味がジュワっと広がるパスタ"赤パプリカのコンキーリエ"

貝殻の形をしたモチッと食感のパスタ・コンキーリエを噛むと、よく絡んだパプリカの甘味が口いっぱいに広がります。最後の最後に加えるアンチョビの熟れた塩気がアクセントとして絶妙です。食べると元気になる野菜パスタを食文化研究家である北村光世さんに教えてもらいました。

■“赤パプリカのコンキーリエ”のつくり方

パプリカは甘味があるので、パルミジャーノチーズを加えなくていい。ゆで汁を加えて混ぜると、乳化してとろりとしたソース状に。

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◇材料 (2人分)

赤パプリカ：大1個（約170g）
にんにく：小1片分（粗いみじん切り）
エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3
赤唐辛子：1本（種を除く）
コラトゥーラ：小さじ1／2
★ パスタ：
・ コンキーリエ：130g
・ 水：1.5L
・ 塩：大さじ1弱
★ 仕上げ用：
・ アンチョビ：2枚分（10g）（フィレ／粗いみじん切り）
・ イタリアンパセリ：大さじ1（茎はみじん切り、葉は粗いみじん切り）

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（1）下ごしらえ
パプリカはへたと種を除き、1cm角に切る。

（2）にんにくを加熱し、コンキーリエをゆで始める
フライパンにオリーブオイルとにんにくを加えて弱めの中火にかけ、フライパンを傾け、にんにくをオイルの中で泳がせながら加熱する。にんにくのまわりにプクプクと大きめの泡が立ってきたら唐辛子を加え、木ベラで混ぜて加熱する。コンキーリエ用に鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰したら塩を加えて再沸騰させる。コンキーリエを入れてよく混ぜ、ゆで始める。

（3）パプリカを加える
にんにくが薄く色づき始めたらパプリカを一気に加えて、木ベラで混ぜながら炒める。

（4）コラトゥーラを加える
パプリカがやわらかくなったらコラトゥーラを加え、ザッと混ぜ合わせて火を止める。

（5）ソースの仕上げ
コンキーリエをゆで始めて5分たったら、④のフライパンを中火にかける。フツフツしてきたら、コンキーリエのゆで汁50mlを加えてよく混ぜる。汁気がないようなら、さらにゆで汁適量を加える。

（6）ソースと和える
コンキーリエは表示のゆで上がり時間の1分前になったら、手早くかたさをチェックする。アルデンテの状態になっていたら、ザルにあけ、水気をきって⑤に加え、木ベラで混ぜる。アンチョビとイタリアンパセリを散らし入れ、手早く混ぜる。

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――教える人

「北村光世 食文化研究家」

京都生まれ。アメリカ留学後、青山学院大学で長年教鞭をとる。30年以上にわたって地中海地域をはじめとする世界各国を旅し、あるいは生活しながら、風土ありきの食文化や料理を研究。また、イタリア・パルマの郊外に拠点をもち、イタリアと日本の文化交流にも力を注ぎ続けている。

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※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。

文：遠藤綾子 写真：牧田健太郎