白身魚の"春のちらし寿司"

見た目が華やかなちらし寿司はおもてなし料理にぴったり。上にのせる具材は彩りを考えながらアレンジしても楽しい、気分が上がる一品です。おもてなし上手と評判の料理家の小堀紀代美さんに、ゲストに喜んでもらえるちょっとしたご馳走レシピを教わりました。

■“春のちらし寿司”のつくり方

ご飯を炊くときではなく、寿司酢に昆布を入れるのが小堀流。
市販の寿司酢に昆布をつけておくだけでもOK。

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◇材料 (4～5人分)

米：2合（普通に炊く）
A ：
・ 米酢：大さじ5
・ きび砂糖：大さじ2
・ 塩：小さじ1と1／2
・ 昆布：2～3g（切り込みを入れる）
卵：1個
白身魚の刺身：100g（写真は鯛）
B ：
・ 塩：小さじ1／3
・ レモン汁：大さじ1
・ EXV.オリーブオイル：大さじ1
菜の花：8～10本
ラディッシュ：3～4個分（薄切り）
スプラウト：1／2～1パック（根本を切り落とす）
いくら：大さじ2

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（1）寿司酢をつくる
鍋にAを入れて10分置いてから弱めの中火にかける。混ぜながら加熱し、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。

（2）寿司飯をつくる
ご飯が炊けたら温かいうちに①の昆布を取り除いた寿司酢を回しかけ、しゃもじで切り混ぜて冷ます。

（3）錦糸卵をつくる
卵を溶いて塩ひとつまみ（分量外）を加えて混ぜ、温めたフライパンに薄く流して表裏を焼き、細切りにする。

（4）刺身に塩をふる
刺身は表面の水気を拭き、Bの塩をふって10分置く。出てきた水気を拭き、Bのレモン汁とオリーブオイルを加えて和える。

（5）菜の花をゆでる
菜の花は塩少々（分量外）を加えた熱湯で30秒ゆで、ザルにあげて水気をきる。蕾の部分はキッチンペーパーで軽く水気を絞る。食べやすい大きさに切る。

（6）仕上げ
器に②の酢飯を広げ、③の錦糸卵を散らし、④の刺身を汁気とともにのせ、ラディッシュ、スプラウト、いくらを散らし、菜の花を添える。あればエディブルフラワーや咲いた菜の花を飾っても。

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――教える人

「小堀紀代美」

料理家。料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。大きな洋菓子店である実家をルーツとし、世界各地への旅で出合った味をヒントに、センスあふれるレシピを考案。とことん試作をくり返すため、「本当においしくつくれる！」と評判を呼んでいる。著書に『ライクライクキッチンの旅する味 予約のとれない料理教室レッスンノート』『ごはんにかけておいしい ひとさライス』など多数。夫と愛犬サンデーの2人と1匹で暮らす。

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この記事は四季dancyu 2023 春に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：山田 薫