【巨匠の簡単中華】シェフ脇屋がカニカマで「かに玉」作るって⁉しかも中華に春菊⁉本格「芙蓉蟹」に挑戦！

TBSのテレビ番組『Nスタ』の人気コーナー 「ホランとごはん」。毎回プロの料理人に教わりながらホラン千秋さんが料理を作っていますが、この回の講師は中華の巨匠・脇屋シェフでした。日本では「かに玉」と呼ばれている“芙蓉蟹“を伝授するということでしたが、なんと蟹は使わずカニカマ、さらには中華なのに春菊を投入するんですって！ホランさん、さぞ苦戦するだろうと観ていたら、案外上手に出来ていて、本人も大満足していましたよ。そんなに簡単ならばと、さっそく作ってみました！

中華の脇屋友詞シェフといえば、2012年からフジテレビ系列で放送されていた料理エンタメ番組『アイアンシェフ』で、真剣料理対決をしていた中華のアイアンシェフ。
現在は東京・赤坂にある中華の名店・Wakiya一笑美茶樓のオーナーシェフとして、伝統的な古きよき味わいを大切にしながら、シェフのオリジナリティを加えた中国料理を生み出しています。

そんな脇屋シェフの「春菊とカニカマの芙蓉蟹」、さっそく作っていきます。

脇屋シェフの「春菊とカニカマの芙蓉蟹」の材料と作り方

【材料】※2～3人分
・卵…3個
・カニカマ…1パック
・春菊…1束
・しょうが…15ｇ
・長ねぎ…10ｇ
・塩…少々
・こしょう…少々
・水溶き片栗粉…大さじ1
・ゴマ油…適量
・紹興酒…大さじ1
・水…100ml
・鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1

カニカマはほぐしておきます。
卵は卵白と卵黄に分けておきます。
春菊は茎だけを細かく切っておきます。
しょうがと長ねぎは1cm幅の薄切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：20分
1.フライパンにゴマ油を引き、長ねぎとしょうがを中火で香りが出るまで炒めます。

2.春菊の軸を加えて、軽く火が通るまで炒めます。

3.紹興酒、水、鶏ガラスープの素を加えて、中火のまま炒めます。

4.煮立ってきたら春菊の葉を加えます。

5.春菊がしなっとしたら、塩とこしょうで味を整えます。

6.ほぐしたカニカマを入れ、続けて水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。

※煮込むので1対1より片栗粉多めで、硬めの水溶き片栗粉にします。

7.卵白を軽く混ぜて片栗粉に混ぜるように回し入れ、フタをして中火で30秒蒸します。

8.卵黄を軽く混ぜて回し入れて、再びフタをして中火で1分弱蒸します。

9.仕上げにゴマ油を回し入れます。

10.器に盛り付けて出来上がりです。

春菊が多いかなと思いましたが、火を入れるとしんなりして丁度いい量になりました。春菊は長いままでもおいしいのですが、スプーンなどで食べるのであれば短く切ってもよいと思います。芙蓉蟹に春菊を入れたことがなく、そもそも中華に春菊を使う発想がなかったのですが…。実際は特有の苦みがとても合い、ご飯はもちろんのこと酒の肴にも合う味です。香りも味も超がつくくらいに本格中華で、カニカマで作ったとは思えないほどおいしい芙蓉蟹です。

芙蓉蟹はその名の通り蟹を使った料理ですが、卵のふわふわを美しい芙蓉の花に見立てています。芙蓉は美女の形容などによく使われる花で、料理名だけでなく美しい場所などの名前にも使われるほどイメージのよい言葉です。中華料理では油を結構大量に使って卵をふわふわにしますが、この料理は油少なめで、絶妙な火の通し方でまろやかなふわふわの卵に仕上げています。そのため食感がよく味もしつこくないので、かなり箸が進みます。

春菊は季節野菜ですので、出回らない時期には小松菜やほうれん草で作ってもよいとのことですので、いろいろな季節野菜を試してみるのも楽しくてよいと思います。こんな簡単な本格中華はそうそうありませんので、ぜひ作ってみてください！