バターの存在感が際立った"牛肉と椎茸のアヒージョ"

煮るときに半分、仕上げに半分と二度に分けて加え、バターの存在感を際立たせたレシピです。酒肴家として有名な料理研究家の稲垣知子さんに、日本酒がよりおいしくなるバターをきかせたつまみを教えてもらいました。

鼻先にふわんと漂うバターと醤油の香りで、まず一杯。
醤油と椎茸の旨味が、アヒージョと日本酒を違和感なくつないでくれる。

味に厚みがありながらキレもある「山形正宗純米雄町生もと造り」は、バターの濃い味をさらりと流し、味を整えてくれる。白子のパン粉焼きや牛肉と椎茸のアヒージョに。「にいだしぜんしゅ生酛純米原酒」は甘味を含んだ酸が、バターのクリーミーさと相まって余韻がふくらむ。おつまみバターと相性◎。

◇材料 (2人分)

牛赤身肉：100g（ステーキ用）
椎茸：2個
にんにく：1／2片
オリーブオイル：適量
バター：20g（食塩不使用）
醤油：小さじ1
赤唐辛子：1本
塩：適量

（1）下ごしらえ
牛肉は一口大に切る。椎茸は石突きを除き、4等分に切る。にんにくは薄切りにする。

（2）オイルで煮る
小鍋に①を入れて醤油と塩ひとつまみを加えてよく混ぜ、具が重ならないように平らにする。オリーブオイルをひたひたに注ぎ、バター半量、唐辛子を入れて弱火にかける。オイルがふつふつして牛肉が色づいてきたら肉、椎茸の上下を返し、さらに2～3分煮る。

（3）仕上げ
最後に火を強めて全体がぐつぐつしたら火を止め、耐熱の器に盛り、残りのバターをのせる。

日本酒と器を愛してやまない酒肴家、料理研究家。漢方薬膳の効能を生かした体に優しい料理も得意としている。著書に『おかずおつまみ』（文化出版局）、『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）。

※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。

文：佐々木香織撮影：宮濱祐美子