ご飯のお供にも酒のアテにも大活躍！"なめ味噌4種"

白飯にのせればご飯が無限に進んでしまいそうなご飯泥棒かつ、ちびちび呑むのがやめられなくなるつまみにもなる、バリエーション豊かななめ味噌をご紹介します。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。

■ねぎと胡麻が効いた旨味味噌“魚味噌”のつくり方

なめろうをイメージして青魚でつくりましたが、もちろん、白身魚でも。お酒の締めにさらさらっとお茶漬けにしても最高です。

---

◇材料 (つくりやすい分量)

あじ＊：75g（刺身用）
生姜：大さじ1（みじん切り）
酒：大さじ2
砂糖：大さじ1／2
味噌：50g
長ねぎ：大さじ3（みじん切り）
白すり胡麻：大さじ1／2

---

＊魚は白身魚でもおいしいのでお好みで。

（1）あじをたたく
あじは包丁で細かくたたいてミンチにする。

（2）炒める
鍋に①と生姜、酒を入れて中火にかけ、全体がなじんだら砂糖、味噌を加えて混ぜ、水分をとばすように炒める。

（3）仕上げ
ねぎと胡麻を加え、さらに1～2分炒める。冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

■牛肉と唐辛子のコク“韓国風味噌（サムジャン）”のつくり方

唐辛子を効かせた甘辛の肉味噌は、野菜に添えたりご飯にのせたり、サムジャン（包み味噌）として葉っぱで包んで食べるのもお薦め。麻婆豆腐のベースにも使えますよ。

---

◇材料 (つくりやすい分量)

牛挽き肉＊：100g
A ：
・ にんにく：大さじ1（みじん切り）
・ 生姜：大さじ1（みじん切り）
・ 長ねぎ ：大さじ1（みじん切り）
B ：
・ 味噌：100g
・ 酒：大さじ1と1／2
・ 砂糖：大さじ1と1／2
胡麻油：小さじ2
粉唐辛子：大さじ1／2（韓国産）
白胡麻：大さじ1／2

---

＊挽き肉は合挽き肉や豚挽き肉などお好みで。

（1）挽き肉を炒める
フライパンに油を熱し、挽き肉を入れて強火でさっと炒めたら、Aを加えてさらに炒め、香りを出す。

（2）調味料を加える
Bを混ぜ合わせて①に加え、全体をざっと混ぜ合わせたら、唐辛子、胡麻を加え、少し水気が残る程度まで炒める。少しゆるいくらいで火を止めても、冷めると固くなる。もしくは、水気がなくなるまでしっかりと煮詰め、ポロポロに仕上げてもよい。冷蔵庫で１ヶ月ほど保存可能。

■春の定番、使い道多数！“木の芽味噌”のつくり方

木の芽を贅沢にたっぷりと加え、鮮烈な香りを楽しみます。
そのままでお酒のつまみはもちろん、豆腐の田楽などにもぴったり。

---

◇材料 (つくりやすい分量)

木の芽：10g
A ：
・ 味噌：100g
・ 酒：大さじ3
・ みりん：大さじ3
・ 砂糖：30g

---

（1）味噌を火にかける
鍋にAを入れて混ぜ合わせ、中火にかける。木ベラで混ぜながら、もったりとしてツヤが出るまで練り、粗熱を取る。

（2）木の芽の下ごしらえ
木の芽の軸を取り除き、葉をすり鉢でする。変色しやすいので使う直前にするとよい。

（3）仕上げ
粗熱が取れた①に②を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能。

■甘めがおいしい“ピーナッツ味噌”のつくり方

味噌の甘さの中から弾ける、落花生の香ばしさがたまりません。
甘いけれどつまみにもおかずにも、おやつにもなる、不思議と後を引くおいしさ。

---

◇材料 (つくりやすい分量)

落花生：100g（殻をむいたもの）
A ：
・ 味噌：100g
・ 砂糖：30g
・ みりん：大さじ1
・ はちみつ：大さじ1
植物油 ：小さじ1
白胡麻：小さじ1

---

（1）落花生を煎る
フライパンに油を熱し、落花生を入れて弱火で香ばしく色づくまで煎る。

（2）味噌と混ぜる
①にAを加えて混ぜ合わせ、中火で2～3分炒める。胡麻を加えて火を止める。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能。

---

――教える人

「料理研究家 荻野恭子」

料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65ヶ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。

---

※この記事の内容は、『四季dancyu 2023春』に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也