マーボ豆腐×蕎麦!?札幌市内で発見！工夫を凝らした「進化系蕎麦」のあるお店【2選】

HBCテレビ「今日ドキッ！」より、選りすぐりの情報をお届けします。

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札幌市内で発見！工夫を凝らした「進化系蕎麦」に注目！

”そば文化”に衰退の危機…？

「蕎麦はいつか忘れられた存在になってしまう。“蕎麦文化”はどんどん衰退している」

こう話すのは、「日本蕎麦保存会」の片山虎之介さん。

「新型コロナウイルスの影響が大きく、蕎麦店の閉店に歯止めがかからないのです。 閉店の要因は経営難、後継者不足など様々ですが、他には、こんな要因も… 」

「すし、うどん、ラーメンは世界に広がっていて、生き残りをかけて、おいしくする努力をしてきた。でも、蕎麦は、おいしくしようとすると、昔ながらの側から逸脱し、”邪道だ”と言われてしまうことがある」

時代と共に進化するほかの食文化と違い、変化を喜ばれない蕎麦は昔ながらのまま。 そんな中、伝統的な食文化の存続をかけ今、増えてきているのが…“変わり種蕎麦”！

「いろいろな料理と蕎麦を合わせたものが増えている。いろいろな事をやっていかないと前に進めないのでいいことだと思う」、と片山さんも期待を込めます。

苦境の中で生まれた、趣向を凝らした様々な蕎麦。 これが蕎麦文化発展のきっかけになるのでしょうか？

今回は、札幌市内で発見！進化系蕎麦特集です。

ラーメンスープ×蕎麦を掛け合わせた唯一無二の蕎麦【そばは飲みもの、】

【そばは飲みもの、】

住所：白石区本郷通7
営業時間：午前11時～午後3時
午後5時～午後8時
定休日：水曜・日曜夜
インスタグラム：＠soba.ha.nomimono

白石区にオープンしたばかりの新店「そばは飲み物、」 。
店名には、”気づいたら無くなっているというくらい、飲み物のように食べて欲しい”という思いが込められています。

飲むように食べられるほど絶品な蕎麦とは...？
「“ラーメンスープ”と“蕎麦”を掛け合わせた“新しい蕎麦”なんです」と店長の伊南さん。

使用する蕎麦は、幌加内産の蕎麦粉と道産小麦を6対4で合わせた麺。 しなやかでコシがありつつ、歯切れが良いいのが特徴です。

そして、つゆに使う出汁は、さつま知覧どりの鶏ガラと羅臼昆布のWスープを使用しています。
さつま知覧どりとは、主に鹿児島県で飼育されている鶏の一種。
一般的に流通している若鶏に比べ約10倍の飼育日数である450日間かけて飼育することで、コラーゲンが多く、脂乗りがいいのが特徴です。
さつま知覧どりと羅臼昆布で出汁をとれば、何層にもうま味がぎゅっと凝縮されたスープに。

それに合わせるのが…

「塩のかえし、しじみだし・白ワイン・塩３種をブレンドしています！」

店主の伊南さんは、実は元ラーメン職人。
ラーメン界で培ったスープの技術を蕎麦に生かしているんです。

「若者に”好きな麺類”を聞いたところ、蕎麦は出てこなかった」と店主の伊南さんは言います。

若者にあまり浸透していない蕎麦文化にチャンスを見出し、新たに作り上げた唯一無二の蕎麦がここに。

鴨かしわかけそば 930円

ラーメンのような、うま味を凝縮した鋭い風味を感じつつも、慣れ親しんだ蕎麦の優しい風味と食感。
二つのグルメを掛け合わせたまさにハイブリッドな一杯です。

ありそうでなかった魅惑的な蕎麦【そば処 りかちや】

【そば処 りかちや】

住所：豊平区豊平3-4
営業時間：午前11時半～午後2時
定休日：木曜・金曜

閉店してしまった蕎麦店の建物を再利用し、新たなに開業した「そば処 りかちや」
店主に少し変わったエピソードが…

店長 内海さん：「現役看護師で蕎麦店も営業しています。」

現役のナースと蕎麦店店主の２足のわらじで、多忙を極める内海さん。

昼間は蕎麦店を営業し、夜は訪問介護を行っています。

蕎麦店を始めたきっかけは…

「蕎麦が大好きだったんです。コロナ禍でフリーランスの看護師に転向したのをきっかけに、食と医療で元気づけたいと思い始めた」と店長 内海さんは言います。

そんなエネルギッシュな内海さんが作るメニューには、満足感を大切にした独創的な蕎麦が多く並びます。

例えば、中華と和を掛け合わせた麻婆豆腐そば。
そばつゆを合わせることでまろやかな辛みのある味わいです。

さらにこちらは、イタリアンテイストのカッペリーニ蕎麦。
オリーブオイルにバジル、ガーリック、そしてそばつゆをブレンドした洋風そばです。

「自分の好きなグルメを組み合わせて美味しいものを作りたい。しかし、“伝統”を重んじすぎる蕎麦文化をブチ壊したい」と内海さんは言います。

そんな中で、今回紹介するのは一番人気の変わり種そば。

使用するのは喉越し、口当たりのいい“更科そば”です。

そばつゆは、カツオだしに醤油や砂糖、みりんを合わせたスタンダードなもの。
それに合わせるのが…

店長 内海さん：「カレーつゆです」
一見、ここまでは普通のカレー蕎麦ですが…

仕上げにトッピングするのがとんかつ！
使用しているのはおよそ2cmの四元豚の厚切りロース。

カツカレー蕎麦 1，100円

甘みのある上質な脂はジューシーでくさみがありません。

出汁で味わうカレーに分厚いとんかつ…
そう、とんかつカレー蕎麦です！

※掲載の内容は番組放送時（2024年3月14日）の情報に基づきます。