発酵料理家に聞いた「腸活和食レシピ２選」【麹納豆を知っていますか？】

古くから伝わる発酵食品を取り入れた和食は日本の気候風土にマッチした最強の腸活メニュー。そこで87歳の現役食養研究家・武鈴子先生とその教えを受け継ぐ美ST世代の発酵料理家・山田奈美先生に春の最新発酵メニューを教えていただきました。

山田奈美先生の、武先生から受け継ぎ、伝えたい【善玉菌を増やす糠＆麹のW発酵レシピ】

「麹納豆」

【材料】
にんじん…50g、米麹（生）…120g、納豆…120g、昆布（だしを取った後のもの）…20g、醤油…大さじ5、酒…大さじ4、みりん…大さじ4

【作り方】
1. にんじん、昆布はせん切りにする。小鍋に醤油、酒、みりんを入れて煮立て、にんじん、昆布を入れてすぐに火を止め、ボウルに移す。
2. 米麹は手でほぐし、1の粗熱が取れたら加えて混ぜる。納豆を入れて混ぜ、味をなじませる。すぐに食べられるが2～3日おいた方が味がなじんでおいしい。冷蔵庫で2週間保存可。

※乾燥麹を使う場合は、半量のぬるま湯を加えて30分ほどおいて戻しておく。

「さばのぬか炊き」

【材料（2人分）】
さば…2切れ、しょうが…ひとかけ、ぬか床…20g 程度、A［水100ml、醤油、みりん、酒各大さじ1］

【作り方】
1. さばは塩少々（分量外）をふってしばらくおき、水けを拭き取る。しょうがはせん切りにする。
2. 鍋にAを入れて中弱火にかけ、沸いたらさばとしょうがを加えて10分ほど煮る。
3. ぬか床を加えて弱火で2～3分炊き、煮汁とぬか床がなじんだら器に盛る。好みで青ねぎをのせる。

体調不良に悩んでいた25歳の時に取材をきっかけに武先生と和食薬膳に出会い、体調が復活。その後発酵料理も学び料理家に。現在は葉山で料理教室などを開催。

ぬか炊きは北九州市に伝わる郷土料理。ぬかに含まれる乳酸菌の効果で青魚の臭みが抑えられ、腸内環境を整えてくれます。麹と納豆の2つの発酵食品の相乗効果が期待できるのが麹納豆。麹の力で奥深いコクが生まれ食も進みます。

2024年『美ST』4月号掲載
撮影／吉澤健太 料理・スタイリング／山田奈美 取材／安西繁美