ブリの切り身も干物にできる！

丸魚しか干物にできないかと思いきや、そんなことはない。買ってきた切り身だって、立派な干物になる。さばかなくていい分、うんと手軽だ。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに、切り身の干物づくりを指南してもらった。

■切り身の魚は、調理前に水で洗うのが大原則

干物というとアジの開きをイメージする。でも、切り身で干物をつくっても構わない。スーパーでパック売りしている普通の切り身も、干せば旨味が凝縮する。“ひと手間”を感じられるご馳走になるのだ。
「切り身はどんな状態でさばかれたのかがわかりません。ドリップや細菌が必ず付着しています。まずは水でさっと洗ってからキッチンペーパーでよく拭いてください」

今日も優しく教えてくれるのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。パックされた切り身は清潔そうに見えるけれど、実は大間違い。さばいた魚は冷蔵でも時間が経つとドリップが出てくるし、細菌は空気や水分に触れることで繁殖する。それが臭みの元にもなる。さばきたてではない切り身の表面はさっと真水で洗い流す習慣をつけたい。刺身で食べるときはなおさらだ。

■“振り塩”ならば塩水に旨味が流出しない

洗った切り身は塩水に浸す際、8％の濃度の塩水に12分間浸けるのが島源商店の基本だ。ただし、魚の状態を見て、濃度や浸け時間を調整する。今回のブリの切り身の干物は、同じ濃度と浸水時間でつくったアジの干物よりも塩が強めに感じた。切り身は身が露出している部分が多いため、皮が残っている開きよりも塩が入りやすいのだ。
「塩水に浸けるのではなく、振り塩をするという干物のつくり方もあります。塩を振ると水分がにじみ出てくるのでキッチンペーパーで拭いてください。このやり方だと水に旨味が流出しません。ただし、塩分調整が難しくて大量生産には向きません」

毎日何百匹もの魚をさばいて干物にしている島源商店。天日干しも含めてすべて手作業なのでムラができないように振り塩をしている暇はない。僕のように趣味で干物をつくる場合はいくらでも手間暇をかけられる。塩水をつくるよりも塩の量も少なくて済む。1パック分だけの切り身で干物をサクッとつくる場合などは振り塩を試してみてもいいかもしれない。

■しっかりした食感だがパサつかず、旨味も凝縮

塩水から取り出した切り身はもう一度真水で洗い、キッチンペーパーで水気を吹き取ってから干し網へ。このときに表面を一定方向に軽くなでつけてなでつけると、干し上がったときに美味しそうな照りが出る。アジの開き干しでも教わった島源商店流の工夫だ。なお、内田さんによればブリ特有の注意点もある。
「直射日光に当てすぎると黒ずんでしまうことです。ブリは夜間に干す『一夜干し』のほうがキレイに仕上がるでしょう」

今日は晴れ空の日中に干物をつくったが、内田さんが日陰を選んで干してくれたので黒ずむことはほとんどなかった。表面を指で押したときに指紋が残るくらいの“生干し”になったら、あと20～30分干して完成というのはアジの開きと同じ。

水分が抜けてほどよく身が締まった切り身を、チンチンになるまで予熱した網で焼いて食べた。全体的にしっかりした食感だがパサつくことはなく、旨味の凝縮が感じられる。朝ごはんにパクっとやるのもいいけれど、少しずつ崩して日本酒と合わせるのもいいだろう。普通の食材で酒肴の幅が広げられると、生活力がアップした気分になる。

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――教える人

「内田清隆（「島源商店」専務）」

1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。

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島源商店
住所：静岡県伊東市松原本町4‐8
TEL：0557‐37‐2968
http://www.shimagen.com/index.html
※明治30年創業の干物店。卸が中心だが、店頭でも購入可能。

文：大宮冬洋 撮影：牧田健太郎