花椒香る、旨味たっぷりの熱々"北京式あんかけ麺"

令和の湯島聖堂「中国料理研究部」、第5回目は、花椒油がじんわり香る北京式あんかけ麺「打滷麺（ダールーミエン）」。中国清朝の宦官の夜食だった一杯を、聖堂料理の味見役から直伝のレシピでお試しあれ。

■その場でつくる“花椒油”が味の決め手

打滷麺（ダールーミエン）は、寒さが厳しい北京の定番麺料理だ。もとは山西省の料理で、刀削麺（包丁で削ってつくる麺）に熱々のあんをかけ、体を温めたのが始まりとされている。

手近な材料だけでできるこの料理は、山本豊さんにとって忘れがたい一品だ。聖堂の中国料理研究部で働き始め、宿直室の三段ベッドで寝起きしていた頃のことである。

「聖堂に出入りしていた先生の一人が『山本くん、麺を食べるかい？』と言って、朝顔形のコンロでちゃちゃっとつくってくれたのが打滷麺でした。それがおいしくって。本当の中国料理とはこういうものなんだと驚愕しました」

これが、山本さんと景嘉（けいか、1914〜1986）氏との出会いだった。景嘉氏は代々清朝に仕える北京の名門の生まれで、20歳のときにラストエンペラーで知られる宣統帝（溥儀）の命を受けて日本に留学した才人だ。1956年日本に亡命し、中国文学者であると同時に書家としても活躍した。

「先生に『おいしいです』と言うと、打滷麺は宦官（宮廷に仕える去勢された男性）が夜食に食べていた料理なんだよと教えてくれました」

以来、料理の達人でもあった景嘉氏は、山本さんに本場の味やその歴史的背景を教えてくれるようになった。聖堂レシピには、景嘉氏の影響を受けたものがいくつも残されている。

料理のポイントは、花椒の香油をその場でつくること。干し海老と干し椎茸をしっかり戻し、その戻し汁をだしとして使うこと。覚えておけば、急に寒くなった日の心強い一品になってくれるに違いない。

□北京式あんかけ麺のつくり方

---

◇材料 (2人分)

中華麺：2玉（中太麺）
豚バラ肉：200g
溶き卵：1個分
干し海老：30粒（＊干し海老の戻し方参照）
干し椎茸：2枚（水で戻しておく）
きくらげ：7g（乾燥／水で戻しておく）
ねぎ：10cm
生姜：10g
干し海老と干し椎茸の戻し汁＋水：800ml
醤油：大さじ2
紹興酒：大さじ1と1／2
胡椒：少々
★ 水溶き片栗粉：
・ 片栗粉：大さじ1
・ 水：大さじ2
★ 花椒油：（つくりやすい分量）
・ ねぎ：20g（青い部分）
・ 生姜：10g（皮つきでよい）
・ 花椒：大さじ1
・ 油：大さじ3

---

＊干し海老の戻し方
干し海老はさっと水で洗い、水気をきる。耐熱容器に干し海老、干し海老がかぶるくらいの水、ねぎの青い部分、生姜の皮を入れ、紹興酒を少々加える。軽くラップをして、約10分蒸す。蒸しすぎると色が変わってしまうので注意。電子レンジを使う場合は、15分ほど浸水させてから、600Wで1分加熱する。戻し汁はとっておく。

（1）具の下ごしらえをする
豚バラ肉は薄切りにする。ねぎは斜め切り、生姜は拍子切りにする。きくらげは石づきを取り、よくもみ洗いし、食べやすい大きさに手でちぎる。椎茸は軸を切り落とし、水で洗って表面の汚れを取り除き、斜め薄切りにする。

（2）花椒油をつくる
鍋に油、ねぎ、生姜、花椒を入れ、火をつける。かき混ぜながら、弱火でじっくりと加熱する。花椒が黒ずんできたら火を止め、金ザルなどで濾す。

（3）具を炒める
花椒油をつくった2の鍋を中火で熱し、肉を炒める。肉の色が変わり始めたら、きくらげを入れる。肉に火が通ったら、干し海老、干し椎茸、生姜を加える。紹興酒、醤油を加えて炒め合わせる。

（4）煮込む
鍋に水、干し海老と干し椎茸の戻し汁を加え、沸騰したら2～3分ほど煮込む。アクが浮いたら取り除く。煮込んでいる間に、別の鍋に湯を沸かし、麺を規定時間通りにゆでる。ザルにあけて水気をきり、器に盛っておく。

（5）仕上げ
胡椒を加えて味を調え、ねぎを入れる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れる。ひと呼吸おいてから玉じゃくしで静かに混ぜ、仕上げに花椒油大さじ1と1／2を回しかけ、火を止める。麺の入った器にあんかけをよそう。

---

――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹廬山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

---

文：澁川祐子 撮影：今清水隆宏