バターが香る"白子のパン粉焼き"

白子にパン粉をまぶして、バターの中でカリッと焼き上げます。旨味たっぷりの白子はとろ～り濃厚。日本酒がクイクイすすむ、禁断の一品です。酒肴家として有名な料理研究家の稲垣知子さんに、日本酒がよりおいしくなるバターをきかせたつまみを教えてもらいました。

白子は塩と酒を加えた水に漬け、さらに湯通しすることで、くさみが抑えられ、プリッとした食感に。

◇材料 (2人分)

マダラの白子：120g
バター：30g（食塩不使用）
小麦粉：大さじ2
パン粉：1／2カップ
にんにく：1／4片分（すりおろし）
塩：適量
黒胡椒：適量
レモン：1／4個

（1）下ごしらえ
白子は優しく水洗いして大きめの一口大に切る。ボウルに水500ml、塩15g、酒大さじ2（すべて分量外）を入れて混ぜ、白子を20分ほど漬ける。

（2）白子を湯通しする
鍋にたっぷりの湯を沸かして火を止め、流水で優しく洗った白子を入れてさっと湯通しする。氷水にとり、キッチンペーパーで軽く水気を押さえる。

（3）水溶き小麦粉をつくる
小麦粉は同量の水で溶く。パン粉とにんにくはすり混ぜる。

（4）焼く
白子に水溶き小麦粉、パン粉の順でまぶす。フライパンにバターを中火で熱し、バターが溶けてふつふつしてきたら白子を加える。衣がきつね色になり、カリッとするまで両面を焼く。

（5）仕上げ
白子を器に盛り、塩、黒胡椒をふってレモンを添える。

日本酒と器を愛してやまない酒肴家、料理研究家。漢方薬膳の効能を生かした体に優しい料理も得意としている。著書に『おかずおつまみ』（文化出版局）、『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）。

※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。

文：佐々木香織撮影：宮濱祐美子