"エビフライ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ①

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回のテーマは誰もが大好きな“エビフライ”です。

■サクサクでプリプリ

エビフライは、海老の下ごしらえを丁寧にすることで、味わいや見た目が格段にアップします。
背ワタは切り込みを入れてしっかり取り除き、重曹を使って身を洗い、身をまっすぐに伸ばさないことで、プリッとした食感を楽しむことができます。尾の先も丁寧に下ごしらえすることで、綺麗な赤い尻尾に揚げ上がります！

□“エビフライ”をつくる

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◇材料

無頭海老：8尾（1尾15～20g程度）（ブラックタイガー、大正海老など）
塩：少々
白胡椒：少々
揚げ油：適量（サラダ油）
★ 下ごしらえ用：
・ 重曹：小さじ1／5～（食用グレード）
★ バッター粉：
・ 薄力粉：40g
・ 天ぷら粉：10g
★ 卵液：
・ 全卵：1個（M）
・ 牛乳：25ml
生パン粉：適量（粗挽き）
キャベツ：適量（せん切り）

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（1）海老の殻をむく
海老の尾部分についている脚と殻の間に人差し指を入れ、指で引き剥がすようにして脚を取り除き、身のまわりの殻をむく。

（2）背ワタを取る
包丁で背中に浅く切り込みを入れ、背ワタを取り除く。

（3）脚側の身を掃除する
脚側の身に刃先を当てて、尾から頭に向かって優しく撫で、残っている脚を掃除する。

（4）尾の先を切り落とす
尾の先を斜めに切り落とし、中の黒ずんだ身を刃先でしごき出す。

（5）重曹で洗う
むいた海老をボウルに入れ、重曹をふりかけてもみ、臭みや汚れを取り除く。表面のぬめりが取れたら、3回ほど水を換えて洗い流す。

（6）水気をきる
キッチンペーパーの上に並べて、上からもキッチンペーパーで押さえて、水気を拭き取る。水気が取れたら、ラップで包み冷凍保存も可能。

（7）下味をつける
バットにならべて、片面に塩、胡椒をふる。

（8）バッター粉をまぶす
⑦の海老の尾を持ち、まんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。溝や背のめくれている部分にもしっかり粉をつける。

（9）卵液をつける
身を卵液にくぐらせ、尾側の殻も少しだけ卵液に浸す。まんべんなくからめたら引き上げ、余分な卵液をポタポタしなくなるまできる。

（10）パン粉のボウルに入れる
パン粉の上に頭側から寝かせるようにして海老を置き、パン粉をたっぷりかぶせる。

（11）たっぷりとまとわせる
たっぷりのパン粉ごとたねを持ち上げて、両手でギュッと握り込むようにして、パン粉を密着させる。

（12）握って密着させる
寿司を握るようにパン粉をしっかりと密着させ、バットに取り出し、重ならないように並べる。

（13）頭側から油に入れる
油を160℃に熱し、衣をつけたエビの尾を持ち、頭側から寝かせるようにして、そっと入れる。

（14）色づくまで揚げる
3分30秒ほど揚げる。くっつきそうなときだけ菜箸で離し、基本的には触ったり、返したりしないこと。

（15）網にあげる
時間が来たら取り出して、油ぎれがいいように網の上に立てて置く。

（16）油をペーパーできる
ひと呼吸置いたらキッチンペーパーの上に移し、さらに油を吸わせてきる。キャベツとともに器に盛り、タルタルソースなどお好みのソースをつけて食べる。

撮影：伊藤菜々子 文：編集部