繊細な甘味と香りを楽しむ"うどと香菜のスパゲッティーニ"

うどといえば苦味の野菜……と思いきや、じっくり炒めるとじわじわと繊細な甘味がでできます。香菜の香りとあいまって、酒が進む味わいにまとまります。酒肴家として有名な料理研究家の稲垣知子さんに、日本酒と相性抜群なパスタレシピを教えてもらいました。

焦がさないように弱めの火加減で、パスタをゆでている間ずっと炒め続けるのが甘味を引き出す秘訣。炒めた香菜の、どこかバターに似た香りも大切なアクセント。

ねぎやうどの優しい甘味に合わせるなら、お酒も突出した味や香りが少なく、バランスのよい優しい味わいのものを。どちらの日本酒も、ほどよく旨味はありつつ、後半ですっと水のように消えていく清らかさが気持ちよい。日本酒のなかに潜むほのかな苦味も、野菜の甘味と好相性だ。

◇材料 (2人分)

スパゲッティーニ：100g
うど：1本
香菜の葉：2～3枝分
オリーブオイル：小さじ2
粉山椒：適宜
塩：適量

（1）下ごしらえ
うどは皮をむかずに縦半分に切って斜め薄切りにする。香菜はみじん切りにする。

（2）スパゲッティーニをゆでる
鍋に水2L、塩大さじ1と1／2を入れて沸かし、スパゲッティーニを表示時間より1分短くゆでる。

（3）ふどを炒める
フライパンにオリーブオイルを弱めの中火で熱し、①を加えて塩ひとつまみをふり、じっくり炒める。

（4）炒め合わせる
うどが薄く茶色に色づいて十分しんなりしたら②のスパゲッティーニを湯をきらずにフライパンに直接加え、強火にしてざっくり炒め合わせる。味をみて足りないようならゆで汁を大さじ1～2加えて混ぜ、さらに味をみて足りなければ塩でととのえる。器に盛り、好みで山椒をふる。

和食からエスニックまで、ジャンルを超えて日本酒に合う酒肴を探求。「パスタで飲む」も、稲垣さんにとっては当たり前のこと。「料理を食べた後、お皿に残ったおいしいエキスに、ゆでたパスタをからめてさらに飲むことも（笑）。アクアパッツァは特におすすめです」

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：宮濱祐美子