捨てるところなし！山菜「うど」の下処理＆簡単な食べ方【生を楽しむ絶品レシピ】

春を感じさせる人気の山菜「うど」。
下処理法をマスターすれば、おうちでも手軽においしく食べることができます。うどの基礎知識と、生のままシンプルに味わえるおすすめ簡単メニューも合わせてご紹介！

 

 「うど（山うど）」とはどんな山菜？

旬は3～4月。うどは「捨てるところなし」といわれ、根元の堅い部分以外はすべて食べられます。
 

日に当てずに栽培する「軟白うど」が一般的で、真っ白な美しい姿とシャキッとした食感が持ち味。「山うど」と呼ばれる天然のものは、より香りが強く野生的な味わいが特徴です。独特の苦みやえぐみがあるので、アク抜きをすることで、おいしく食べられます。

全体的に太さが均一で、うぶ毛がしっかりとついたものを選びます。冷蔵庫に入れると変色しやすく、また日光に当たると堅くなるため、新聞紙に包んで冷暗所に置いて、3日ほどで使いきります。

 

「うど」の簡単な下処理法

材料 （きりのいい分量）

うど（太めのもの）……1本（約280g）
片栗粉……大さじ2
 

（1）使いやすい長さに切る

根元の堅い部分を包丁で削り取り、先端や横から出ている細長い芽の部分を切る（芽は捨てずにとっておく）。表面のうぶ毛が気になる場合は、たわしでこすり落とす。どんなメニューにも使いやすい、5～6cmの長さに切る。
 

（2）厚めに皮をむく

皮に近い部分は少し筋っぽいので、3mmくらいを目安に厚めに皮をむく。これが食感よく仕上げるためのポイント。さらに、メニューに合わせた大きさに切る。
 

（3）「片栗粉水」でアクを抜く

ボールに水3カップと片栗粉を混ぜて「片栗粉水」を作り、うどを10分ほどさらす。水が少しにごってくればOK（片栗粉がうどのアクを吸着してくれる）。ざるに上げてさっと洗い、しっかりと水けを拭く。

 

「うど」の部位別おすすめの食べ方

茎の部分はくせがないため、さっとゆでてあえものなどに。皮と芽はきんぴらにするのがおすすめです。どちらも水にさらさずそのまません切りにし、ごま油で炒めてから、酒としょうゆで調味すればOK。変色しやすいので、皮をむいたらなるべく早めに調理してください。

 

生で「うど」を堪能するおすすめレシピ

うどとごま、それぞれの香りがお互いを引き立てます。

『うどのナムル』のレシピ

材料（作りやすい分量）と作り方
うど1本（約280g）は上記を参照し、一口大の乱切りにして同様に下ごしらえをする。ボールに入れ、白いりごま小さじ1/2、ごま油小さじ2、塩小さじ1/3を加えてあえる。

 

うどのほろ苦さ×梅干しのさわやかな酸味が相性バッチリ。

 『うどの梅サラダ』

材料（作りやすい分量）のレシピ
うど1本（約280g）は上記を参照し、縦に薄切りにして、同様に下ごしらえをする。ボールに入れ、梅肉（塩分15～18％のもの）1個分、オリーブオイル大さじ1、好みではちみつ少々を加えてあえる。


独特の苦みとさわやかさがクセになる「うど」。酸味との相性が抜群なので、甘酢漬けにしたり、酢みそドレッシングと和えるのも美味！ これから旬のくる「うど」を、ぜひ味わってみてくださいね♪

（『オレンジページ』2016年3月17日号より）