ねぎの甘味を引き出した"とろとろ白ねぎのスパゲッティーニ"

具材はねぎだけですが、じっくりと火を通すことで甘味が充分に引き出され、そのとろりとした食感も相まって、満足感の高い一皿になります。酒肴家として有名な料理研究家の稲垣知子さんに、日本酒と相性抜群なパスタレシピを教えてもらいました。

おいしさのコツは、ねぎをじっくりと蒸し焼きにして甘味を引き出すことと、ねぎの汁を余さず使うこと。ねぎ汁をとろりとさせたいので、オリーブオイルを加えたら、遠慮せず強めにガンガン混ぜ、乳化させるのがポイントだ。

ねぎやうどの優しい甘味に合わせるなら、お酒も突出した味や香りが少なく、バランスのよい優しい味わいのものを。どちらの日本酒も、ほどよく旨味はありつつ、後半ですっと水のように消えていく清らかさが気持ちよい。日本酒のなかに潜むほのかな苦味も、野菜の甘味と好相性だ。

◇材料 (2人分)

スパゲッティーニ：100g
白ねぎ：2本（なるべく太いもの）
オリーブオイル：大さじ1
淡口醤油：小さじ1
塩：適量
黒胡椒：適量

（1）ねぎを蒸し焼きにする
ねぎは長めに切ってアルミホイルで包み、魚焼きグリル（またはトースター）で20分ほど蒸し焼きにする。途中、鍋に水2L、塩大さじ1と1／2を入れて沸かし、スパゲッティーニを表示時間より1分短くゆでる。

（2）ねぎをカットする
ねぎが十分にやわらかくなり、切り口からとろりとした汁が出るまで焼けたら、いちばん外側の繊維のかたい1枚をむき、縦に半分に切り、長さ3cmに切ってボウルに入れる。このとき、ねぎの汁も捨てずにボウルに加える。

（3）ねぎを調味する
②にオリーブオイル、淡口醤油、黒胡椒を加え、フォークでしっかり混ぜて全体に白っぽくもったりした状態にする。

（4）仕上げ
①のスパゲッティーニを湯をきらずに③に直接加えてよく混ぜる。味をみて足りないようならゆで汁を大さじ1～2加えて混ぜ、さらに味をみて足りなければ塩でととのえる。器に盛り、黒胡椒をふる。

和食からエスニックまで、ジャンルを超えて日本酒に合う酒肴を探求。「パスタで飲む」も、稲垣さんにとっては当たり前のこと。「料理を食べた後、お皿に残ったおいしいエキスに、ゆでたパスタをからめてさらに飲むことも（笑）。アクアパッツァは特におすすめです」

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：宮濱祐美子