酸のある日本酒と合わせたい"鰯とルッコラのフジッリ"

とろとろに煮詰めたソースがフジッリのすき間にしっかり潜り込むから、どこを食べても鰯の旨味が詰まっています！もちろん、鰯と日本酒の相性は抜群です。酒肴家として有名な料理研究家の稲垣知子さんに、日本酒と相性抜群なパスタレシピを教えてもらいました。

■“鰯とルッコラのフジッリ”のつくり方

ルッコラでほろ苦さをプラスし、セロリで魚の生臭みを抑える。仕上げにぎゅっとレモンを搾れば、鮮烈な酸味で鰯のおいしさが際立つ。

□クセのある魚介パスタに合うのはこの三本

個性のある魚介系パスタには、味の要素が多く、ボリュームがありながら、きりっとした酸に特徴のある日本酒が向く。ウニのコクやホタルイカのワタ、鰯の脂の味など、魚介のおいしさを酒の「旨味」が受け止め、生臭さやクセにつながるニュアンスを「酸」がきれいに流してくれる。スパークリングの泡も、酸と同じような役割を果たすのでおすすめ。

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◇材料 (2人分)

フジッリ：100g
鰯：2～3尾（約100g）（刺身用・三枚おろし）
ルッコラ：2～3枝
セロリ：1／2本
にんにく：1／2片分（薄切り）
白ワイン：50ml
オリーブオイル：小さじ1
レモン：適量（くし形切り）
塩：適量

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（1）下ごしらえ
鰯は薄皮をひいて大きめの一口大に切る。ルッコラは小さい葉を飾り用に取り分け、残りを長さ3cmに切る。セロリは斜め薄切りにする。

（2）フジッリをゆでる
鍋に水1L、塩小さじ2と1／2を入れて沸かし、フジッリを表示時間より1分短くゆでる。

（3）鰯を炒める
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、にんにくの香りが立ったら鰯を入れて両面を焼く。飾り用の鰯を2～3切れ取り出してセロリを加え、鰯をくずしながら炒める。

（4）白ワインを加える
セロリが透き通ってしんなりしたら白ワインを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。

（5）ルッコラとフジッリを加える
ほとんど水分がなくなったら、ルッコラを加えてさっと混ぜ、②のフジッリを湯をきらずにフライパンに直接加え、強火にしてしっかり炒め合わせる。味をみて足りないようならゆで汁を大さじ1～2加え、ツヤが出て少し水分が残る状態で火を止める（さらに味をみて足りなければ塩でととのえる）。

（6）仕上げ
器に盛り、取り分けておいたルッコラ、鰯を飾り、レモンを添える。

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「稲垣知子 料理研究家」

和食からエスニックまで、ジャンルを超えて日本酒に合う酒肴を探求。「パスタで飲む」も、稲垣さんにとっては当たり前のこと。「料理を食べた後、お皿に残ったおいしいエキスに、ゆでたパスタをからめてさらに飲むことも（笑）。アクアパッツァは特におすすめです」

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※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。

文：佐々木香織 写真：宮濱祐美子