香り高く食感が楽しい"ごぼう入り煮込みハンバーグ"

ごぼう入りのハンバーグは、普通のものより食感と香りが特徴的で、濃厚なソースともあいまってご飯が進む一品に仕上がります。横浜の人気パン屋「ベッカライ徳多朗」を営む徳永久美子さんに、しみじみおいしい日常おかずを教えてもらいました。

■“ごぼう入り煮込みハンバーグ”のつくり方

スタッフの賄いとして人気のメニュー。もともとパン・ド・ロデヴに合うと思ってつくったけれど、にんじんライスとマッシュポテトを添えるのも最高です。
ハンバーグは肉を先にこねておくのが割れにくくなるコツで、ソースは肉の旨味を生かすこととトマトを先に炒めるのがポイント。
好みでケチャップや醤油、ウスターソースなどを足しても◎。
前日にハンバーグ用の玉ねぎやごぼうを炒めるところまでやっておくと、翌日の調理時間が短縮できます。

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ ごぼうハンバーグ：
・ 玉ねぎ：1個分（約200g）（粗みじん）
・ ごぼう：1本分（約200g）（細かいささがき）
・ バター：60g
A ：
├ 牛挽き肉：500g
├ 塩：小さじ1
├ ナツメグ：小さじ1弱
└ 黒胡椒：小さじ1弱
・ 生パン粉：50g
・ 卵：1個
★ 煮込みソース：
・ 赤ワイン：200ml
・ 玉ねぎ：3個分（ざく切り）
・ バター：30g
・ トマト水煮缶：1缶（400ml）
B ：
├ デミグラスソース缶：1缶
├ 水：400ml
└ タイム：小さじ1／2（乾燥／葉を指でしごき取る）
・ 塩：小さじ１強
パセリ：適宜（あれば）

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（1）ごぼうハンバーグをつくる
フライパンにバターの半量を入れて熱し、溶けたら玉ねぎを入れ、透明感が出るまで炒める。玉ねぎを皿などに移し、ごぼうも同様に残りのバターでしんなりするまで炒める。

（2）成形する
Aをボウルに入れて、少し粘りが出るまでよくこねる。①とパン粉、卵を加えてよく混ぜる。10等分にし、俵形に丸める。

（3）焼き付ける
フライパンを火にかけ、②を入れて周りを焼きつける。全体に焼き色がついたら一度取り出す。

（4）煮込みソースをつくる
③のフライパンに残った脂を軽く拭き取り、赤ワインを入れて焦げ目をこそげ取りながら沸かす。別の深さのあるフライパンを強火にかけ、バターを入れて溶かし、玉ねぎを炒める。トマトを加えてさっと炒め、Bと沸かした赤ワイン、③で取り出したハンバーグを加え、20分ほど煮込み、塩小さじ１強を加える。にんじんライスとともに器に盛り、あればパセリのみじん切りをかける。

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――教える人

「徳永久美子 ベッカライ徳多朗オーナー」

栄養専門学校と調理専門学校を卒業後、大手ベーカリー勤務を経て、「ベッカライ徳多朗」（神奈川県横浜市青葉区元石川町6300－7）を夫とともに営む。著書に『パンを楽しむ生活 おいしいおはなし』（主婦と生活社）、『わが家のパンと料理とおいしい食べ方』（毎日コミュニケーションズ）など。

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※この記事の内容は、『四季dancyu 2022冬』に掲載したものです。

文：藤井志織 撮影：宮濱祐美子