干物の正しい焼き方、教えます

魚をさばいて塩水に漬けて干して……。手をかけてつくった干物を、いよいよ焼いて食べよう！伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに、ふっくらと美味しく焼き上げるコツを教わった。

■焼き網をしっかり加熱しておくこと！

「干物の正しい焼き方をぜひお伝えしたいです。特にトロサバのような脂の多い魚は焼きすぎると脂が落ちてしまいますが、生焼けの干物を食べるのは危ないので焼きムラは避けたい。でも、焼きすぎないかと心配になって魚を何度も出し入れしているとボロボロになってしまいます」

真剣な表情で語るのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。手間暇かけて干物をつくっても、最終工程である「焼き」を失敗したら台無しになってしまう。逆に、上手に焼いて熱いうちに食べると、思わず無言になりムシャムシャと貪ってしまうほど旨い。醤油や大根おろしなど不要だ。
「まず大事なのは、干物を入れる前に焼き網やグリルをしっかりと加熱しておくこと。魚をのせたときにジュッ！と音がするぐらいが理想です。事前に温めておかないと、身や皮が網にくっついてしまいます」

カセットコンロに焼き網をセットして火をつけながら解説してくれる内田さん。強火で1分以上、しっかり熱していた。

■片面焼きグリルでは、「皮目を下」にして焼く理由

魚を皮から焼くべきか身から焼くべきか。料理本を見ても諸説あり、塩焼きのときも迷う。干物はどうか。内田さんは「身から焼く派」で、その理由を教えてくれた。
「皮目と比べると身は水分や脂が落ちやすいからです。身から焼くことで表面を固めてコーティングできます」
家庭用の片面焼きグリルは熱源が上にある上火タイプが多い。皮目から焼くと、下向きになった身から旨味成分をたっぷり含んだ水分と脂が、どんどん落ちてしまう。
「家庭用グリルでは、皮目を下にして6～7分間、弱火で焼けばいいでしょう。冷凍の場合は、解凍はせずに冷凍のままグリルに入れて8分間ほど焼いてください。さきほどコンロ内をしっかり予熱しておいたので、焼き網が熱くなっていて、火が当たっていない皮目にもちゃんと熱が回ります。ひっくり返さないので干物が崩れる心配もありません」

皮目にも焼き色をつけたい場合は、最後の1分間はひっくり返して焼けばよい。ただし、これはあくまで基準だ。
「大きめの魚であればもっと時間がかかります。グリルは機種によって個性があるので、ご家庭ごとに火力や焼き時間は調整してください」

僕は皮まで食べたいので、内田さんに身だけではなく皮目もパリパリに焼いてもらった干物を食べた。中までしっかりと火が通っているけれど、旨味が抜けずに凝縮されている。塩味だけではなく、魚の味をちゃんと感じた。

後日、島源商店に送ってもらったアジの干物（冷凍）をカメラマン・牧田さんのスタジオで焼いてみることに。ここのグリルは両面焼きなのでひっくり返さなくても皮にも焼き色をつけられる。内田さんの教え通り、しっかり予熱しておこう。
グリルの様子を見て、弱火だと弱すぎる気がしたので今回は中火を選択。魚をのせてから何度も引き出すとグリル内の温度が下がってしまうので、6分間は放置した。その後、30秒ごとに魚の様子を見て、身の中から水分と脂がプクプク出始めて小麦色に焼けた表面にところどころ焦げ目がつくまで我慢。合計8分でいい感じの焼き色に。さあ、食べてみよう！おお～、これはちょうどいい！香ばしさの中にほどよい塩味と旨味がある。

■予熱を怠ると、皮が剥がれ、旨味の凝縮もいまひとつ

自宅でつくった干物も上手に焼けるようになりたい。練習あるのみだ。近所の魚屋で買ってきたのは加熱用のクロムツ。高価な深海魚だけど、鮮度が落ちた小さなものが安価で手に入った。濃度10％の塩水で大きさごとに12分～30分浸し、曇り空の下で5時間ほど干した。我が家のグリルは片面焼きなので、中火にして身から焼いた。

6分後にグリルを引き出すと、身の表面はうっすらと焼けているけれど、全体的に白っぽい。さらに3分焼いてから、ひっくり返して皮目も焼いた。このときに網に皮がくっついて少し剥がれてしまった。

肝心の味は及第点といったところ。塩は芯までまわっていて、火も通っている。でも、旨味の凝縮が足りないし、何より見た目が悪い。ちゃんとやったつもりの予熱がまったく足りなかったようだ。そういえば、「ジュッ！」という音を確認しなかった。
家庭用のガスコンロだと強火での予熱中に空焚き防止機能が働き、弱火になったり火か消えたりする。この機能が働くぐらいまでチンチンに予熱し、干物を入れたら弱火で8分間。できればひっくり返さない。これが正解のようだ。急がば回れ。干物道はなかなかに険しい。

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――教える人

「内田清隆（「島源商店」専務）」

1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。

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島源商店
住所：静岡県伊東市松原本町4‐8
TEL：0557‐37‐2968
http://www.shimagen.com/index.html
※明治30年創業の干物店。卸が中心だが、店頭でも購入可能。

文：大宮冬洋 撮影：牧田健太郎