生姜が効いてさっぱりとした味わいの"和風酢煮"

棒状に切った豚肉を昆布で巻いて、さっぱりとした味わいの酢煮に仕上げます。昆布は肉厚の日高昆布を使うことと、生姜はたっぷり入れることがおいしく仕上げるためのポイント。豚肩ロースのブロック肉を使った豪快な料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

肉厚でやわらかく、さらに煮込んでも形がくずれない日高昆布を使うと煮くずれることなく形よくつくれます。

◇材料 (4～6人分)

豚肩ロース肉：350g（かたまり）
日高昆布：4本（100g）（長さ26cmのもの）
生姜：大1片分（50g）（せん切り）
かんぴょう：25g（約3m）
昆布のもどし汁：3カップ
★ 調味料：
・酒：大さじ3
・酢：大さじ4
・みりん：大さじ3
・砂糖：大さじ2
・醤油：大さじ3～4

（1）下ごしらえ
豚肉は厚みを半分に切ってから（約2cm）縦3本に切り分ける。昆布はバットに入れて4カップ弱（材料外）の水を注ぎ、途中上下を返しながら、30分ほど浸してもどす。

（2）かんぴょうを戻す
かんぴょうは水で洗って水気をきり、塩小さじ1（材料外）をふってもみ、洗って水に10分ほど、やわらかくなるまで浸して水気を絞る。

（3）昆布をカットする
昆布は1本を3等分の長さ（豚肉の長さ）に切る。

（4）巻く
昆布をまな板に置き、豚肉、生姜をのせて巻き、さらにもう1枚で巻いてかんぴょうで2カ所結ぶ。残りも同様に巻く。

（5）煮る
鍋に昆布巻きを並べて、昆布のもどし汁を入れて中火にかける。煮立ってきたら調味料を加え、再び煮立ってきたら蓋をして弱火で20?30分煮て、そのまま冷ます。両端を切り落として長さを半分に切り、器に盛る。

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。しみじみとおいしく、何度もつくりたくなる料理ばかりです。

※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：中村裕子撮影：野口健志