【たたききゅうり】成功の秘訣は「たたかない」！？

「メシマズ」とは？

「作るメシがマズイ」の意。ネットの世界では「味が極端にマズイ」「見た目も味もひどい」など、激しいものを指すことが多いですが、この連載では「料理歴はそこそこあるのに味が微妙・たまに成功するけれど、だいたいおいしくない」といった意味で使用しています。

【登場人物】

教えてくれるのは…

料理研究家

小田真規子さん

著書やテレビ出演多数！ 長年第一線で活躍しているプロ中のプロ。料理初心者にも寄り添ってくれる、手取り足取りなレシピに定評あり。

教わるのは…

エディター オギ

料理歴は大学時代から一応10年以上の独身アラサーエディター。健康や美容に興味はあるが、基本ズボラ。

マンガでわかる「たたききゅうり」の作り方

たたききゅうり、自分で作るとなんだか納得いかない！

オギ

たたききゅうりって、お店で食べるとおいしいですよね！ ただ、自分で作ると、なんか違う出来になってしまうんです。

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小田先生

どのあたりが「なんか違う」のかしら？

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オギ

たたききゅうりというからには、めん棒でダンダンたたくのが正解ですよね？ でも、いつもきゅうりが割れすぎてボロボロ＆水っぽくなって、見た目も味も残念感がすごいんです。

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小田先生

それは、次の３つのポイントを実践すれば即、解決します！

１．きゅうりは板ずりする
２．むやみにたたかず、押して割ってから切りそろえる
３．種を外しておく

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オギ

板ずり、何回かやったことはあるのですが、意味があるのかわからず、結局いつもスルーして現在に至ります。しかも、たたききゅうりなのに「むやみにたたかない」ってどういうことでしょうか！？

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小田先生

では、順番に説明していきますね。まず、今回のレシピはこちらです。

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＊ザーサイきゅうり＊

■材料（２人分）
きゅうり：１本（100g）
ザーサイ：20g
刻みごま：小さじ1/2
＜A＞
醤油：小さじ１
ごま油：小さじ１
砂糖：ひとつまみ
酢：小さじ１

■作り方
１ きゅうりは小さじ１の塩をまぶしてこすり、塩が溶けて泡立ったら、さっと洗って水気をふく。
２ まな板にのせ、ヘラで押してつぶし、ひびを入れる。５cm幅に切って手で割り、種をざっと外す。
３ ザーサイは千切りにする。
４ ボウルにきゅうり、Aを入れて手で軽くもみ混ぜ、ザーサイ、刻みごまをからめる。

「板ずり」ってやらなきゃダメですか？

小田先生

まずは板ずりから。板ずりの役割は、ブルームを取り除き、きゅうりの中に味を入りやすくすること。ブルームとは、水分蒸発などを防ぐためにきゅうり自身が出す、表面の白い粉のことです。きゅうりを水にくぐらせても、水は表面をスルッと流れるでしょう？ ワックスみたいなものね。

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オギ

板ずりは、味を入りやすくするための工程なんですね。だから私のたたききゅうりは、味がしみてなかったんだ。

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小田先生

板ずりはまな板を使ってもいいのですが、私はきゅうりをさっと濡らしたら、手に塩を取り、流し台の中でブルームをこすり落とします。

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オギ

板ずりというより「手ずり」ですね！ まな板が汚れないのでラクチン（笑）。塩はどれくらい必要ですか？

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小田先生

きゅうり１本につき、塩は小さじ１杯くらいを目安にしてください。

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オギ

思っていた以上にたっぷり塩を使うし、かなりしっかりゴシゴシこするんですね。

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小田先生

こすっているとジャリジャリして泡立ってきます。このジャリジャリ感がなくなるまでこすって、きちんとブルームを落としてください。ジャリジャリ感がなくなればブルームが取れたサインです。

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オギ

ボディスクラブしているみたいですね！

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小田先生

そう！ 料理も美容も同じで、味を入りにくくする余分なものはきちんとオフする必要があるんです。ジャリジャリ感がなくなったら、サッと洗い流します。

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オギ

白い粉がなくなりましたね！

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小田先生

ここからが料理のスタートです。

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オギ

この工程を飛ばしていた私は、スタートラインにすら立ててなかったんですね……。

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たたききゅうりは「たたかない」が正解！？

オギ

いよいよ「たたき」と思いきや、たたかないってどういうことですか！？

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小田先生

めん棒を使ってもいいのですが、力加減が難しく、どうしてもつぶれすぎたり、飛び散ったりするんですよね。めん棒を持っている人も少ないしね。

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オギ

そうなんです、私がやるといつもキッチン周りに飛び散っています……。

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小田先生

めん棒よりも「木べら」を使うのがおすすめです。木べらの「面」を使えば適度につぶすことができ、粉々になったりしないんです。

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小田先生

割れ具合が少ないと思ったら、木べらの角度を変えて割るといいですよ。この段階で最終形までつぶそうとすると、ボロボロになったり、形がそろわなかったりするので、ある程度つぶしたら、包丁で４～５cmくらいの長さに切りそろえます。

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オギ

「切りそろえる」という発想がなかったです……。たたききゅうり＝たたかねばならぬ、と思い込んで、たたき割ることだけに集中していました（笑）。

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小田先生

「水っぽくなる」というお悩みは、きゅうりの中心にある種をある程度取っておくことで解決します。そのまま残しておいてもいいのですが、味が薄くなる原因になるので、種が多いと思ったら取っておきましょう。全部取る必要はありませんよ。

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小田先生

種を取り終わったら、手で割っていきます。

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オギ

お店で見るたたききゅうりです！ たたき割った感があるのに、形がキレイ。しかも、きゅうり＝青臭いのが当たり前と思っていたのですが、先ほどから爽やかでおいしそうな香りが！

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小田先生

これも板ずりの効果です。ブルームは爽やかな香りが表面に出るのを防御しているので、板ずりしてブルームを落としてやらないと、この香りがしないんです。板ずりしていないきゅうりは、青臭いです。

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オギ

私のたたききゅうりが青臭いのは、そのせいだったんですね……。

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小田先生

では、味付けをしていきましょう。ボウルにきゅうりと調味料を入れ……。

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小田先生

手で軽くもみ込んでいきます。

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小田先生

砂糖をひとつまみ加えると、味にまとまりが出ますよ。

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小田先生

最後に、ザーサイと刻みごまを加えて混ぜます。

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完成！

オギ

たたききゅうりが、こんなにちゃんとした料理になるなんて！ 私のボロボロ残骸きゅうりと全然違う……。水っぽさゼロで、ごま油の風味もきいています。

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小田先生

たたききゅうりで、こんなに喜んでもらえるなんて（笑）。塩気のあるザーサイは、味が決まりやすいのでおすすめですよ。

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【今回の学び】たたききゅうりは「たたかない」！

今回、何より衝撃だったのは、料理中とにかく静かだったこと。私がたたききゅうりを作るときは、ダンダンと爆音が響くので、お隣さんから苦情が来たらどうしよう……といつもおびえていたんです。たたききゅうりは、「たたかない」「押して割る」「切りそろえる」のはもちろん、板ずりの意味も判明し、いつにも増して学びの多い回でした。

次回予告：パラッとした「理想のチャーハン」の作り方

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撮影／国井美奈子 監修／小田真規子 イラスト／大窪史乃 取材・文／伊藤彩子