バターたっぷりのシュー生地でつくる"パリ風ニョッキ"

シュークリームのシュー生地でつくるニョッキとクリームソースの相性は抜群！バターで炒めたパン粉をふりかけて、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。フランス料理研究家の上野万梨子さんに、フランスならではの料理とお菓子を教えてもらいました。

■“パリ風ニョッキ”のつくり方

生地を焼けばおつまみのグージェールに、揚げれば揚げシューに。
仕上げに鶏むね肉やささみを加えて、さっと火を通してもおいしい。

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◇材料 (2人分)

A ：
・ 牛乳：60ml
・ バター：25g（食塩不使用）
・ 塩：少々
・ 小麦粉：35g（ふるったもの）
・ 溶き卵：1個分
・ グリュイエールチーズ：25g（すりおろし）
B ：
・ 牛乳：1カップ
・ 濃いめのチキンスープ：1カップ
バター：15g（食塩不使用）
シャンピニオン：60g（6～8等分に切る）
新玉ねぎ：60g（くし形に切る）
小麦粉：大さじ1
生クリーム：大さじ2
塩：少々
ナツメグ：少々
バター：適量
パン粉：適量

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（1）シュー生地をつくる
小鍋にAの牛乳、バター、塩を入れて火にかけ、バターが溶けたらいったん火からおろして、小麦粉を一度に加えて木ベラで練る。

（2）生地をまとめる
再び弱火にかけ、生地が鍋底から離れてひとかたまりになったら火からおろす。

（3）卵とチーズを加え練る
Aの溶き卵を何回かに分けて加えながら、十分に練り混ぜ、さらにチーズも加えて混ぜる。これで生地は完成。

（4）牛乳を煮立たせる
鍋にBを入れて火にかけ、煮立ち始めたらごく弱火にする。直径1.5cmの口金をつけた絞り袋に③の生地を詰め、2cmくらい絞り出しながら切り、スープの中に落とす。

（5）ニョッキをつくる
そのまま煮立てないように約5分ゆでてニョッキをつくる。指で触って弾力があればOK。すくって網に上げる。スープはこしてから冷まして350ml取っておく。

（6）玉ねぎを炒める
別鍋にバターを熱してシャンピニオンを炒め、しっとりしてきたら玉ねぎも加えて軽く炒める。

（7）煮る
上から小麦粉を直接ふりかけ、⑤で取っておいたスープを加えて約10分煮る。

（8）バター炒めパン粉をつくる
フライパンにパン粉、バター各適量を加えて中弱火で全体に香ばしく色づくまで炒め、塩で味をととのえる。

（9）仕上げ
⑤のニョッキを加えて温め、仕上げに生クリーム、塩、ナツメグを加える。器に盛り、バター炒めパン粉をふって完成。

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――教える人

「上野 万梨子 料理研究家」

東京生まれ。大学時代より料理研究家の飯田深雪氏に師事。料理家を志し、パリに留学する。1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校卒業。帰国後の77年、東京の実家にてフランス料理教室をはじめる。80年、「オムレツやスープもフランス料理です」というメッセージをこめた初めての著書『シンプルフランス料理』（文化出版局）を上梓。重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に普及させた功績は大きい。基本の上にたつ自由な発想の料理と、新しい時代を開く料理家としての生き方で人気を博す。多くの雑誌やテレビなどの媒体で活躍するなか、91年、パリ左岸に自宅を移す。以来、日本とフランス、二つの国の食と生活文化に関わる企画・編集・発信を続ける。『WA-fumi, à la rencontre des saveurs du Japon』（Flammarion）、初の書き下ろしエッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』（世界文化社）、『アペロでパリをつまみ食い』（光文社）、『小さなフランス料理の本』（NHK出版）など著書多数。

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※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。

文：瀬川慧 撮影：武田正彦