バターが香る"白身魚のパネソテー"

バターの香りをまとい、こんがりカリッと焼き上げた白身魚に、塩レモンと刻みパセリ、バターを添えます。”メートルドテルバター”風のリッチな味わいがたまりません。フランス料理研究家の上野万梨子さんに、フランスならではの料理とお菓子を教えてもらいました。

■“白身魚のパネソテー”のつくり方

ここではフランスではおなじみの白身魚メルラン（タラの一種）を使用。
水分が多い白身魚は水気を十分に拭いてから使うこと。
添える野菜は、揚げ物に合うフリルチコリややわらかい新キャベツもおすすめ。

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◇材料 (2人分)

白身魚：2切れ（タラなどの切り身や3枚におろしたもの。または青魚のアジやサバでも）
塩：適量
A ：
・ 小麦粉：適量
・ 溶き卵：適量
・ パン粉：適量（ごく細かくしたもの）
植物油：適量（オリーブオイル、ピーナッツオイルなど）
バター：15g（食塩不使用）
葉野菜：適量
バター：20g（有塩）
パセリ：適量（刻んだもの）
塩レモン：適量

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塩レモンのつくり方
1.オーガニックレモン50gは、輪切りにして、皮ごと粗く刻む。
2.塩（ゲランドなどの自然海塩）小さじ1／4をふり、指先でもみ込み、皮をしんなりさせる。
3.オリーブオイル小さじ1を加えて混ぜ、小さなガラス瓶に入れて一晩冷蔵庫におく。

（1）下ごしらえ
白身魚は皮と骨を取り除き、フィレ状にして両面に塩をする。

（2）衣をつける
フライの衣と同じ要領で、Aを順番に薄くつける。

（3）油にバターを加える
フライパンに魚がかぶらない程度の油を注いで中火にかけ、バター（食塩不使用）を加える。

（4）魚を焼く
バターが溶けたら②をそっと入れ、中火で片面約1分。返して1分半ほど焼く

（5）油をすくってかける
スプーンで油をすくって上にかけながら、衣がこんがり色づくまでパリッと焼く。

（6）仕上げ
網を敷いたバットにあげ、油を十分にきる。器に盛りつけ、葉野菜、バター（有塩）、パセリ、塩レモンを添える。

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――教える人

「上野 万梨子 料理研究家」

東京生まれ。大学時代より料理研究家の飯田深雪氏に師事。料理家を志し、パリに留学する。1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校卒業。帰国後の77年、東京の実家にてフランス料理教室をはじめる。80年、「オムレツやスープもフランス料理です」というメッセージをこめた初めての著書『シンプルフランス料理』（文化出版局）を上梓。重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に普及させた功績は大きい。基本の上にたつ自由な発想の料理と、新しい時代を開く料理家としての生き方で人気を博す。多くの雑誌やテレビなどの媒体で活躍するなか、91年、パリ左岸に自宅を移す。以来、日本とフランス、二つの国の食と生活文化に関わる企画・編集・発信を続ける。『WA-fumi, à la rencontre des saveurs du Japon』（Flammarion）、初の書き下ろしエッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』（世界文化社）、『アペロでパリをつまみ食い』（光文社）、『小さなフランス料理の本』（NHK出版）など著書多数。

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※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。

文：瀬川慧 撮影：武田正彦